井中月图文分享

厨房里的职业杀手

吴茂钊

在餐馆酒楼的厨房里,有一项工种最不起眼,但又是众多初入厨者所必须经历的,那就是宰杀工种。从事这项工作的厨师,在厨房里,有时被大家戏称为“杀手”,而他们每天的具体工作就是宰杀各种海河鲜及蛇鳖等,然后交由墩子或笼锅去作进一步的加工。

俗话说,七十二行,行行出状元,在这些“杀手”里边,其实也有一些人属于可圈可点的,笔者这里就来给大家介绍两位。

“超级杀手”老孟

上世纪末,我从烹饪学校毕业后不久,就应聘到了一家海鲜城专事凉菜。在当时,这家著名的海鲜城就已经将鱼虾蟹、牛蛙一类的原料做出了花样繁多的凉菜。

由于工作的关系,我和店里一位40岁左右的宰杀工老孟逐渐熟悉起来。我那时初出茅庐,一有空也总爱向他问这问那,很快我俩就成了“忘年交”,不管有事没事时,我都爱去看老孟那娴熟得不能再娴熟的“杀手”动作。

别的不说,就以杀牛蛙来说吧,老孟杀牛蛙的超级功夫,恐怕拍成电影也能成为一大看点。只见老孟轻轻抓起一只牛蛙,左手拇指、食指捏住牛蛙的腰部,牛蛙的后腿则靠在他手掌的根部,外人看好似在按摩。不知此时的牛蛙是感觉痒痒,还是感觉身体不适,反正是后腿直蹬。只见老孟举起右手,动作缓缓地像是在打太极,可是就在手接触到牛蛙白白的肚皮那里时,老孟猛然一个快拍,牛蛙的内脏瞬时就从牛蛙的嘴里喷出。记得我第一次见此情景时,好几分钟都没能缓过神来,等我平静下来时,老孟已将一盆牛蛙按要求加工成了半成品。

后来我在与老孟的深入接触中,才断断续续地了解到他的从厨经历。老孟16岁便进入厨行,一直在厨房里从事宰杀工作,在他早年的同事都先后升换岗位去做墩子、炉子工作时,他不仅一点都不羡慕,而且反倒是对自己的宰杀工作更加入迷。我曾经与老孟谈及他的未来,他当时就不加思索地说:“我要继续在宰杀间干下去。”

或许这就叫人各有志吧。这么多年过去了,我也换过不少的餐馆酒楼工作,但老孟的身影有时还会浮现在我脑海里,我心里的确想知道老孟现在如何,他还继续坚守在“杀手”的岗位吗?

手抖的阿甘

阿甘来自广西,他人长得瘦而高,那年我初见他时,还以为他是舞蹈演员或是杂技爱好者什么的,因为他那双细长的手整天都在不怀停地抖动,以至于后来我听说他是厨房里的杀蛇高手时,简直就不敢相信。

我是在一家蛇餐馆认识阿甘的,他手抖的原因,或许是因为他长期在宰杀间里工作而落下的风湿病所致。当时,我们厨房里就有同事劝他去医院检查一下。

虽然此兄有手抖的毛病,但无论面对什么样的蛇,他都不会胆怯,杀蛇时也从未有过失手,我就多次目睹过他杀蛇。杀蛇前,阿甘两手依然会颤抖,让人感觉他正在跟着摇滚音乐摇晃身体。不过在他走近装有活蛇的笼子—一屏住呼吸的那一刻,阿甘的手便会忽然停止颤抖,而接下来的几个连贯动作,就如同是在NBA赛场上,让观者的眼球都跟着他的手在移动。只见他抓住蛇尾,抖、甩后顺势划出一圆弧,蛇头便猛地撞上了阿甘身旁的不锈钢操作台边缘,接着他再一甩手,一只手去掐住了蛇的颈部,另一只手已抓起一把锋利的剪刀,然后将蛇牙下的蛇毒滴进了专用蛇毒酒器内。等剪去蛇头后,再取出蛇胆并放进胆酒瓶里。接下来掏出蛇内脏,等到把蛇剁成段放入盆里后,才洗手结束操作。在短短的两三分钟内,一条大活蛇就给宰杀好了,不过,此后他的两只手又开始抖起来了。

那时我在厨房里,一有时间最想看的,就是阿甘如同打篮球般的杀蛇动作。后来,阿甘离开了这家蛇餐馆,我听说他也去看过医生,但是手抖的毛病还是无法根治。不过到最后,他还是回到了唯一能让自己暂停手抖的“杀手”岗位。

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