井中月图文分享

金口烧腊

李笙清

烧腊,简单说就是把主料(多为肉类)经酱汁腌制后,再送入烤炉里烤熟的菜肴。因为成菜皮脆、骨酥、肉肥美,而深受人们的喜爱。我特别爱吃烧腊风味的菜肴,记得六年前在广东新会打工时,就对那里的广式烧鸭、脆皮烧鹅等格外垂青。当我到武汉工作后,又有朋友强烈推荐我去了一趟离主城区约30公里的江夏区金口镇,因为那里的烧腊驰名荆楚。

金口小镇古称涂口,自古以来都被视为四通八达的商埠之地,素有“小汉口”之称。

漫步在老镇的青石板长街,但见街两边青砖黑瓦,老屋连片,翘檐木门,墙面上也多斑斑驳驳,彰显出老镇古朴醇厚的民风。在街上我发现,那些经营金口烧腊、金口江鱼、金口黄肉、金口皮杂、生炸圆子等特色饮食的小店真的还不少。据相关资料记载,仅民国时期,金口镇就有餐馆15家、熟食店3 1家,可谓名副其实的美食之地。

据《湖北民俗志》载,金口烧腊最富盛名的,当属清末民初时“桂香斋”制作的烧腊,这是一家来自外地的夫妻所开的烧腊店,店主姓盛,人称“盛胖子”。桂香斋制作的烧腊香甜鲜嫩,不粘不腻且气味芬芳。在上世纪30年代初,因店主夫妇年事已高,要回原籍养老,所以就将烧腊店转让给了自己的徒弟杨汉卿。杨汉卿自幼家贫,曾经在武汉的“至成布店”当过店员。由于他为人忠厚老实,被盛老板夫妇看中后,便很快学到了师傅的烧腊真传。杨汉卿做事情善于思考,他在师傅烧腊技术的基础上,不仅使桂香斋的烧腊技术得以传承下来,还使其成为了江汉地区的一道名菜。时至今日,只要提起桂香斋的名号,当地的老人仍然会对此津津乐道。

金口烧腊用料讲究,腌料和酱料都制作精细。金口烧腊跟别处的烧腊不同之处在于,它对所用到的卤罐有着特殊要求,那就是一料一罐,也就是说卤过鸡的卤罐就不能再卤其它的原料。在制作卤汁时,要先宰杀3只肥母鸡,治净后装入卤罐当中,加清水5升左右煨成鸡汤。然后加入酱油2.5升和250克食盐,另外还要放两片片糖,以及装有茴香、丁香、八角、桂皮、白芷、草果、良姜等香料的香料包,直到文火熬成浓浓的卤汁。制作金口烧腊的主料是新鲜猪腿肉,剔去骨头切成长约13厘米、宽约9厘米的长方块,先给肉块抹少量的硝水,再均匀地涂一层酱油,等到下卤罐文火熬至肉块熟透时,捞出来摊放在筛里摊晾。其后的两天里,还要如法卤制两次,等再次摊晾后,才用荷叶包起来出售。

漫步在金口古镇,走乏了,你随时都可以找一家临街的餐馆。落座后,当你问服务员有什么特色菜时,服务员肯定会推荐金口烧腊。

一瓶啤酒,一大盘美味可口的金口烧腊,鲜香味美,肥而不腻。在饱览了古镇风貌之余,还能在此品味这一名声在外的美食,实在是一种享受。

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