钵钵鳝

原料:筷子粗细的鳝鱼250克  米豆腐400克  青红椒圈50克  蒜米20克熟芝麻10克  鳝鱼卤汤[注]700毫升盐5克  鸡精10克  味精5克  料酒50毫升  味极鲜酱油10毫升  陈醋50毫升  香油8毫升  红油15毫升

制法:

1.鳝鱼斩去头尾,除去大骨后斩成段,投入加有料酒的沸水锅汆一水,捞出冲凉再加醋搓洗片刻,随后冲洗干净备用。米豆腐切成宽2厘米、长5厘米的薄片。

2.锅里掺入鳝鱼卤汤烧开,下入米豆腐片稍煮后,捞入盘里垫底,紧接着下鳝鱼煮2分钟,其间加盐、鸡精、味精和味极鲜酱油调好味,随后出锅倒在垫有米豆腐的盘里。

3.锅里放红油和香油烧热,投入青红椒圈炒香后,出锅舀在鳝鱼上面,最后撒上熟芝麻即成。

[注]鳝鱼卤汤的制法:

1.把白蔻50克、草果50克、山柰40克、丁香40克、砂仁50克、香果50克、孜然50克、桂皮50克、甘草50克、栀子30克、排草50克克、甘菘50克、陈皮60克、荜拨40克、香茅草60克、八角50克、香叶20克、千里香50克、小茴香80克和香草20克打碎备用。

2.大锅里放人菜油15升和色拉油10升烧热,随后下郫县豆瓣5千克、糍粑海椒7.5千克、干辣椒节2.5千克、花椒1千克、豆豉150克,以及生姜片、大蒜瓣、洋葱、大葱、冰糖各500克和所有的香料粉,以小火慢慢炒制,其间还要加入白酒350毫升和醪糟汁200毫升,炒至油变红出香时,即得底料。

3.底料都是批量制作,而鳝鱼卤汤则是每天现调制。其做法是把1千克底料放进热锅,加入葱段、姜片各100克稍炒,再掺鲜汤15升烧开,其间加入鸡精50克、蚝油250克和盐50克,转小火烧至出味时,打去料渣即得鳝鱼卤汤。

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