井中月图文分享

虾汤热冲海螺

制汤:1、波士顿龙虾1千克切块,入上下火分别为2 5 0℃.200℃的烤箱烤30分钟至龙虾块干香。2、锅下底油烧热,下鲫鱼10条(约2.5千克)中火煎黄,撒入适量葱姜去腥,然后加清水5千克,放入烤干的波士顿龙虾小火熬1小时至汤汁奶白浓稠鲜香(此时约剩汤4千克),捞出渣子,即得龙虾汤。

注:也可以使用基围虾熬制此汤,但是初加工有所不同:先把鲜基围虾入净锅炒去水汽,把腥味逼出来,然后再入烤箱烤干,之后再吊汤,否则汤里会有一股泥腥味。

走菜:1、鲜深水海螺取肉切片。2、蟹味菇焯水八盅垫底,然后放入切片的海螺。3、净锅下熬好的龙虾汤烧开,调入适量盐,起锅装入汤壶中,跟蟹味菇海螺快速上桌。上桌后服务员将热汤倒入海螺片中,烫熟即可食用。

虾汤热冲海螺

昧型:咸鲜浓香,海螺片筋道弹牙。

制作关键:一定要选取鲜活海螺取肉,否则无法制作堂烹菜,鲜度不够也不卫生。另外,龙虾汤一定要熬浓稠一点,这样口味才香浓。

高档虾汤冲低档螺片?

杨建华:波士顿龙虾非常高档,海螺相对低档,那么如何定价呢?若按海螺片定价,菜品还有利润吗?若按波士顿龙虾定价,会不会有客人觉得不划算?

作者解答:我店波士顿龙虾销量较大,龙虾头和尾是下脚料,用这部分下脚料来吊汤几乎是零成本。若用整只的波士顿龙虾吊汤,那确实是卖一份赔一份。没有波士顿龙虾下脚时,我们会用白虾、基围虾来代替。

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