井中月图文分享

脆皮东坡肉

卖点

猪肉直接卤熟,表皮撒上白糖,用喷枪烤成焦糖色,皮脆肉糯,技法新颖。

制作:1、带皮猪脖肉20斤拔掉皮上的毛,去骨取肉,片掉肥膘,但不要全部去掉,只留薄薄一层,然后改刀成每个重约300克的大块。2、取汤桶,倒入40斤水,下香料包(八角25克,桂皮50克,花椒1 0克,白胡椒100克,甘草1 00克,香叶40克,丁香15克,草果1 5粒,罗汉果2个,小茴香30克,白芷5克,香果10粒,肉蔻5粒,沙姜片150克,  良姜150克,香茅草5克,将所有香料洗净,用清水浸泡1 0分钟后,装入纱布袋)、生抽2500克、美极鲜1500克、冰糖2200克、玫瑰露酒480克、盐500克烧开,下入猪肉,小火卤2小时,然后关火浸泡至自然冷却,捞出摆入托盘内晾30分钟。3、走菜时,取出一块卤好的脖子肉,在皮一面撒勻白糖,然后用喷枪将白糖烤化,大约需要烤1分钟,猪皮一面即可烤成焦糖色,猪肉也变得温热,之后再改刀成2厘米见方的块。4、盘底先摆上薄脆饼、再摆上泡菜,最后摆猪肉块,上桌即成。

脆皮东坡肉

制作关键:1、卤猪肉时应使用小火,如果使用大火卤2小时,容易把肥膘煮化,猪肉也容易煮烂。2、烤制时先用小火烤至白糖融化并变色,然后改大火,烤出脆皮。

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