问(1598****295):我是一位90后的面点学徒,听老一辈的的师傅说他们以前包包子用的不是酵母发酵面团,那是什么面团呢?

吴晓玲答:那是老酵面发酵的面团。老酵面发酵,又称面肥发酵、酵种发酵、老面发酵等,就是将面粉与酵种和水等调拌均匀,揉至光滑,再静置发酵。如果不需要发酵时间的,通常称为一次发酵,其酵种用量要大一些,酵种重量是面粉重量的2倍,适合制作开花馒头。如果酵种用量少于面粉重量,比如面粉重量是酵种重量的1-5倍,则需二次发酵,适合制作包子、馒头、花卷等。

不管是一次发酵,还是二次发酵,都要在发起后对碱。因为老酵面发酵时除了生成有益菌外,还有大量的杂菌,在杂菌大量繁殖分泌的氧化酶作用下,会生成有机酸(如醋酸、乳酸等),严重影响制品的口味和形态,故需使用食碱或小苏打中和去酸,同时也增强面团的筋性,而酸碱中和产生的二氧化碳气体还可使面团进一步膨胀。

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