问(1334****115):我是《四川烹饪》的忠实读者,从厨12年看你们杂志就有10年,我一直想知道鲍汁扣鹅掌的做法。第一次求助贵刊,望如我愿,四川丹棱读者邱含平。

夏雨答:鲍汁扣鹅掌是一道粤菜,要做好它,关键在于“煲”——要把鹅掌煨至软糯。

初加工:鹅掌要投入沸水锅里汆一水,捞出来沥水后,加少许的老抽拌匀上色,随后投入高油温锅里,炸至表面金黄松泡。另把老鸡、猪瘦肉、猪排骨均斩成大块,入沸水锅汆一水,捞出沥水后再与火腿块一起入油锅炸一下。

煲制:取一大砂煲,底部垫上竹笆,再依次放入猪排骨、鹅掌、老鸡、火腿和姜葱,掺清水并加入料酒,然后用圆盘压住,大火烧开再转小火煨约5小时,至筷子能轻易插入鹅掌时,拣出鹅掌,沥取浓稠的汤汁待用。

成菜:鹅掌入笼蒸热,分别装盘里,再以汆熟的西兰花、香菇等点缀。取部分原汤放锅里,再加入适量的鲜汤烧开,其间加盐、味精、蚝油、鲍汁、老抽调好味道和颜色,用湿生粉勾芡并淋明油后,舀在鹅掌上面,即成。

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