海鲜菜品成功与否的检验标准就是：祛腥保鲜。即用恰当的烹饪技法与调料祛除海鲜本身的腥味，同时保其自身的鲜味不流失。这就需要厨师们了解食材本身的特性，合理搭配食材。
例如“沙锅姜焗龙胆鱼”，其中主料龙胆鱼为海南特产，烹制它，我一改之前的清蒸做法，加入了大量的姜，用姜的味道祛除龙胆鱼身的腥味。姜的味道不同于大蒜、大大葱般浓烈，本身固有的香气反而提升了鱼的鲜味，这就是为什么厨师在烹饪鱼类菜品用姜去腥的原因。但这款菜品最重要的环节是姜要焗干，它的香气才会醇正，反而会影响成菜口味。
烹调海鲜的时候，为了使其味道更鲜，还可以用其它食材与之相搭配。例如“原壳鲍鱼煲文昌鸡”，我将海南特产文昌鸡与鲍鱼相搭配，鸡与鲜鲍的香味同时被激发出来，鲜上加鲜，这种“1+1>2”的形式也是烹海鲜的一条小窍门。