海鲜菜招招鲜

海鲜菜品成功与否的检验标准就是:祛腥保鲜。即用恰当的烹饪技法与调料祛除海鲜本身的腥味,同时保其自身的鲜味不流失。这就需要厨师们了解食材本身的特性,合理搭配食材。

例如“沙锅姜焗龙胆鱼”,其中主料龙胆鱼为海南特产,烹制它,我一改之前的清蒸做法,加入了大量的姜,用姜的味道祛除龙胆鱼身的腥味。姜的味道不同于大蒜、大大葱般浓烈,本身固有的香气反而提升了鱼的鲜味,这就是为什么厨师在烹饪鱼类菜品用姜去腥的原因。但这款菜品最重要的环节是姜要焗干,它的香气才会醇正,反而会影响成菜口味。

烹调海鲜的时候,为了使其味道更鲜,还可以用其它食材与之相搭配。例如“原壳鲍鱼煲文昌鸡”,我将海南特产文昌鸡与鲍鱼相搭配,鸡与鲜鲍的香味同时被激发出来,鲜上加鲜,这种“1+1>2”的形式也是烹海鲜的一条小窍门。

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