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煮炸浸蒸四步成菜高价又畅销的准旗四宝

制作/刘云正

主持人白莉说到百万旺菜,不要以为只有一线城市有,很多二三线城市的餐饮销售额也是很高的,个别菜品的销量也大得惊人。鄂尔多斯市的美稷食府就是该市名列前茅的旺店之一,其店的准旗四宝,一年销售额近200万。

准旗四宝有三大特点

南北融合是趋势

内蒙人的饮食如同他们的性格,喜欢粗犷豪放之风,大块吃肉,大碗喝酒,所以大部分内蒙菜都形粗块大。但是随着南北交流的增多,南方菜式的精致婉约也越来越影响到内蒙菜品。说到准旗四宝,其实可以算是一款地道的融合菜,但不是中西融合,而是内蒙菜品与其他各地菜式的融合。这款菜是由四种原料组成的,也就是所谓的四宝,分别是:扒肉条、丸子、酥鸡、焖肉。

此菜就是将南北特点集于一身。该粗(犷)粗,该细(致)细,将四种原料的菜品演义到极至。

煮炸浸蒸一步也不能少

看到准旗四宝中五花肉的做法,很多人可能会认为用四种烹调方法烹制五花肉有点劳民伤财,程序太繁,不值得。其实这四步烹饪过程都有其必要性。将五花肉大块入水煮至七八成熟,—方面起到焯水祛腥的作用,另一方面帮助初步定型,为下一步炸制做准备。油炸的过程比较短暂,入五成热的色拉油中炸至上色即可,然后再投入烧开的入味高汤中,这一过程可以让肉表面起泡。然后再将五花肉切片,浇入高汤上笼蒸制,蒸制的时候用旺火,因为此过程的最终目的是把肥肉中的油脂蒸出来,使成品达到肥而不腻的效果。

同步入味肉不老

准旗四宝中的四种原料有两种在步加工时都是不入味的,需要在第三和第四步再一边加热一边入味。另外种原料的初步入味,加入的盐也非常少,不是为入味,而是为了起到祛腥和上劲的作用。可见此菜的最大特点就是加热过程同步入味。这样做可以防止肉料的水分过早地被杀出,最大限度地保留了水分,使肉质不老。

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