井中月图文分享

湘菜的历史及其形成环境

田静

国内有专家从古时一份楚宫祭奠菜单中找出了证据,说现在的鄂菜源于当年楚菜,加上现在的湖南就在当年楚国的辖制范围内,于是便提出了湘菜与鄂菜同源,都是以楚菜为母体演化过来的学术新说。根据史书的记载,早在西汉时期,长沙就是封建王朝的政治、经济和文化比较集中的一个城市,而那时当地的烹饪技术已经发展到了相当高的水平。除了史书上的记载外,我们还可以从1974年出土的长沙马王堆西汉古墓文物中发现一些烹饪方面的重要历史佐证,这当中包括一批竹简菜单——上面记录了103种名贵菜品和炖、焖、煨、烧、炒、熘、煎、熏、腊等九类烹调方法。另外,还有一部分史料提到了当时调味品方面的运用,其中对于酱、盐、醋、曲、糖、蜜、姜、桂皮、花椒等还进行了详细的描述。由此表明,这些调味品当时已经被广泛运用了。

除了历史的原因外,衍生湘菜的地理环境优势,也是湘菜得以腾飞的一个重要原因。

湖南的三湘四水地处长江流域,当地物产十分丰富,特别是河鲜、山珍和野味颇多。湘东南的丘陵和盆地,农牧副渔都很发达,而湘西地区多山,盛产笋、蕈和野味山珍。另外,洞庭湖区域则自古就是著名的“鱼米之乡”,这些都为湘菜的形成和发展奠定了物质基础。

湖南各地区的菜肴,虽然都是各具特色,但并非截然不同,而是同中存异,异中见同,有的还是彼此交融的。随着历史的演变及本地烹饪技术的不断提升,形成了以湘江流域区、洞庭湖区和湘西山区为代表的三种地方风味,而这三种各具特色的风味菜,合起来构成了著名的湖南菜系。

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