井中月图文分享

湘菜的特点

1。湘菜取材广泛、选料精细且善用本土原料。

做湘菜的原料大都来自本土,比如湖南人喜好的“口味虾”,便是选用生长在当地湖区的一种“龙虾”。这种“龙虾”大的有15-16厘米,双钳,壳硬,据说是早年从澳洲引进的品种。后来因为繁殖速度太快,又没有天敌,反倒酿成了灾害。于是湖南人带着一种为民除害的“严肃态度”,把这种特殊的小虾子搬上了餐桌,再后来,它就成了湖南人饮食生活中的一道美味。

说到本土原料,还不得不提到这里的“臭豆腐”。虽说这种小吃曾经是上不了台面的土玩意儿,可如今,它却是湖南饮食的代表大作,而且至今仍在无数个城市上演着“食者欢,闻者恨”的街头情景剧。

当年毛主席喜欢的“火宫殿”臭豆腐,对外面的人来说也许只是一个传说,然而大家对如今国内市场上风靡的“毛氏红烧肉”肯定不陌生。据当年给毛主席做红烧肉的湘菜大师石荫祥介绍,这是一道非常讲究的菜,选取原料时,对生猪的大小及割取的部位都有要求。

眼下,臭豆腐和红烧肉这两道美食已经成了湘菜的名片,它带领着善打名人牌的湘菜大军在饮食市场上翻云覆雨。

2.特殊的气候造就了湘菜特有的酸、辣、香、鲜、腊。

湘菜讲究怎么使原料入味。在使用调味品时,往往会根据原料的不同产地而因地制宜。那么湘菜调味的最大特点是什么呢?那就是酸辣、咸香、清香、浓鲜。这些主流口味的形成,都与湖南春季多雨、夏季炎热、冬季寒冷的气候环境有关。

3.湘菜技法多样,炒、炸、蒸、腊等无所不用,尤以煨的方法最具代表性。

实际上,湘菜在讲究原料入味的同时,还很注重怎样去突出原料本身的内涵。这个方面,湘菜厨师更多的还是表现在技法上,尤以“煨”最为突出。所谓的“煨”,是指用火慢慢将各种调味品的精华煨入主辅料当中,从而使菜品的口味纯正浓厚。不过,煨在湘菜中的表现还可以细分出不同:

一是按色泽分,有“红煨”与“白煨”之别。“红煨”和“白煨”的不同点在于,烹调过程中加入酱油的量多还是少。“红煨”多会使用湖南当地品牌的酱油,而“白煨”则是少加或不加酱油。“红煨”技法的代表菜为“红煨白鳝”。这道传统名菜早在200多年前的《随园食单》里就有了记载,书中指出了烹制此菜的三戒,一戒皮有皱纹,二戒肉散碗中,三戒早下盐、豉。

二是按调味时的浓淡来分,有“清汤煨”、“浓汤煨”和“奶汤煨”三种。当然不管是哪种“煨”法,说到最后,“煨”的本质还是不会变的,这就是用小火慢慢地加热,从而把食材的原汁原味体现出来。

除了“煨”之外,炒、炸、蒸这三种技法也比较多见。不过炒对于湖南菜来说,得益于朝天椒(这种小辣椒虽说个头不大,却是“苗条的个子猛辣的汉”)的广泛运用,炒法代表菜品为“辣椒炒肉”和“辣炒香干”。

至于说到湘菜的“炸”与“蒸”,那还有两道不得不提的名菜。一道是我们前面提到的“臭豆腐”,另一道便是以“蒸”成名的大作“剁椒鱼头”。

是的,湘菜作为中华饮食文化的一个重要组成部分,如今为适应国内外餐饮市场的变化和消费者饮食观念的转变,它在保持传统的基础上华丽转身,正步入一个良性发展的轨道,而当代湘菜人也正在谱写自己辉煌的新篇章。

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