井中月图文分享

我眼中的湘菜

罗继湘(长沙继湘美食董事长)

这两年,广州和深圳的湘菜馆比比皆是,要问湘菜为何火起来,我认为有这么几方面的原因:

第一,湘菜自身的味型特点。湘菜重干香、辣香,并且是以酸辣味为主。它不像粤菜那样清淡,也不像川菜那样麻辣,因此湖南以外的人都能接受它。

第二,技术力量有保障。近几年,湖南的厨师培训下作做得很好,尤其是职业学校注重培养厨师的综合素质,这在客观上为餐饮业提供了大量湘菜生力军。

第三,相关产业带动了湘菜的发展。这几年湖南的旅游开发和电视娱乐节目都搞得不错,这些都间接对湘菜的兴旺起到了推动作用。再加上政府相关部门的重视和媒体的宣传,湘菜发展的内外环境都相当不错。

第四,经营成本相对较低。由于湘菜这几年还属于后起之秀,相比粤菜、川菜来说,经营湘菜的人力成本要低一些,加上湘菜因乡土原料用得多,成本也比较低,所以现在很多投资者都选择开湘菜馆。

第五,湘菜企业的内外兼修。现在好像开在外地的湘菜馆都发展得很好,因为它们吸收了不少外菜系好的经验。随着装修、经营理念等方面的完善和转变,湘菜的整体形象也有了较大提升,很多湘菜馆现在都建立起了自己的管理系统,为企业的持续发展奠定了基础。

黄敏(长沙西野酒店老总)

以前,我们湘菜厨师的研发创新能力还显得比较弱,连锁企业也做得不好,但这几年发展得很快。我觉得湘菜之所以红火,与它的便宜实惠有很大关系,你看长沙现在到处都有打着各种招牌的土菜馆,为什么?因为从消费心理来说,这更容易让大众接受。不过影响大的湘菜馆还是那些走出去了的企业…

 郑强生(长沙华逸府总厨)

湘菜的用料很独特,像腊制品、豆制品、紫苏、酸豆角、干豆角、萝卜干等乡土原料,都用得相当普遍。现在,人民生活越来越好了,可乡土原料反而更受欢迎。我觉得,湘菜和其他菜系相比,最大的特点就是土菜多。光凭辣椒炒肉这么一个菜,就有人开了好几个店。

现在湘菜对菜品的包装还做得不好,所以我们应该争取把“口味菜”做成“眼睛菜”,使湘菜从品质更上一个台阶。

肖姜华(长沙新怡园总厨)

这几年湘菜发展很快,这得益于湘菜厨师向其他菜系的借鉴学习。湘菜的一大特点就是它的“土”,有些菜可以说土得掉渣。随着市场的变化,食客的消费观念也在转变,所以说湘菜厨师做菜的观念还需要进一步提升,比如说怎样多用鲜椒来突出辣味,怎样把菜做得有辣味而又看不到辣椒。另外,我们湘菜厨师还需更多地关注菜品的营养问题。

范智伟(长沙华盛泰食府总厨)

都说广东人什么都敢吃,其实湖南人也一样,并且还吃得有些怪。即使在湖南,各个地方的人也都有自己的饮食习惯,比如长沙人的口味就比较重,食客普遍要求菜肴味重色浓,如果外来的人不了解这些便投资搞餐饮,那就会水土不服,甚至是败走麦城。比如小肥羊、陶然居、谭鱼头等外来的餐饮品牌,近几年都先后退出了长沙市场。

湘菜和川菜都辣,但前者重酸辣,后者重麻辣,奇怪的是,川菜企业在长沙发展得不好,湘菜在成都也一直末成气候,但是这并不妨碍两地同行之间的交流和学习,我就曾经到成都学过一段时间的川菜……湘菜的凉菜品种比较少,而我现在做的很多凉菜都是向川菜厨师学过来的。

卢建军(长沙毛家饭店总厨)

这些年我们毛家饭店发展得很好,仅2007年一年便新开了50多家连锁店。毛家饭店能够开到外面去,当然与我们企业注重口味、保证质量分不开。我们店的某些菜品吸收了粤菜和杭帮菜的一些特点,而且在服务方面现在也有了很大的改善。

传统湘菜味重,偏爱酸辣,但我们到外地开连锁店时,都会相应地做一些调整,把味道尽可能做清淡些。我想,这也是毛家饭店在外地受欢迎的一个原因吧。

张海兵(长沙玩味酒家副总)

从价位上看,湘菜的消费属于中低档,容易让大众接受。这当然是湘菜火的原因之一。不过还有另一个重要原因,那就是跟湘菜厨师近几年来的“引进”、“拿来”分不开。比如我们这里就引进了粤菜的调味料和川湘结合的烹调技法。就拿剁椒鱼头来说吧,自从添加了蒸鱼豉油后,口味便提升了不少,既增加了甜味,又中和了剁椒的辣味,从而使菜肴更加醇厚鲜浓。再如大盆牛蛙,因为制作时采用了粤式腌渍方法,并加入了蒜茸辣椒酱,所以牛蛙越煮越嫩,越吃越香。装盘时,我们还借鉴了粤菜的做法——打去一些料渣,从而使成菜看声起来更加清爽。

代磊(娄底市大蓉和酒楼总厨)

我是成都人,以前对湘菜一无所知,但最近五年一直在长沙工作,所以有机会向一些湘菜师傅和当地的餐厅经理学习请教。现在我不仅会做湘菜了,还了解到不少当地人的饮食习俗。我发现,湘菜厨师的想象力大多很丰富,像田螺烧土鸡、田螺猪手、蛇汁臭豆腐、姜辣水鱼这样的菜,它们的主辅料搭配以前连想都不敢想……

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