井中月图文分享

不得不吃的几道湘菜

九吃

剁椒鱼头

很多人都是从剁椒鱼头开始了解湘菜的,还有很多人是因为它而爱上了湘菜。吃过剁椒鱼头的朋友都有这样的体会:鱼云入口即化,鱼皮软糯滑腻,集嫩滑香于一体,溶辣鲜甜于一盘,实在是令人难忘。

如今,你走进任何一家湘菜馆都能吃到蒸鱼头。因为这道菜销量大,所以在开餐时,每家湘菜馆厨房的蒸灶前都排着一摞摞装在盘里,淋好味汁待蒸的鱼头。湖南的蒸鱼头主要有三种做法:剁椒鱼头鲜辣味美、回味略甜;开胃鱼头王为双味,一边是酱辣椒,一边是剁辣椒,劲辣爽口:开门红鱼头看上去喜庆吉祥,全方位地诱惑你的味觉和视觉神经。

辣椒炒肉

辣椒炒肉之于湖南人,就如回锅肉之于四川人。有外地厨师初到长沙工作,炒这道看似简单的菜却屡次被退回,可见想要做好它也需要诀窍。辣椒炒肉也叫小炒肉,做法有几种,最常见的是先用干锅把鲜青椒块煸炒好,倒出备用;随后在锅里放猪油烧热,下带皮五花肉片煸香,再投入青椒块、蒜瓣和豆豉炒匀,等到放入精盐和码过味的后腿肉炒散时,再放酱油和味精上色调味。辣椒炒肉的精髓在于用湘潭的龙牌酱油上色提味,如果你用的是生抽或老抽,就不是那味儿了。当然,酱油的用量比例要掌握好,既要上色,又不能让成菜的颜色过深。另外,辣椒也要选本地的鲜青椒,既要炒熟,又不能炒成虎皮状,可见要炒好还真不容易。

刨盐鱼

在《四川烹饪》2005年第7期上,一位曾在长沙工作过的厨师发表过一篇文章,介绍了当地的“爆腌鱼”,作者称这是在当地传统做法上改进而来的。他解释说:“爆腌”指的是用大量盐短时间腌渍鱼肉,然后再用流动水冲3小时,这样加工以后的鱼肉口感细嫩,久蒸不老。

据湘菜师傅介绍,以前的饭馆都没有保鲜设备,遇气温高时,鱼肉容易腐败变质,于是人们就用大量的盐将鱼肉腌1至3天(一般每500克鱼肉50克盐),等到用清水稍微浸泡以后,再用来做菜。现在湘厨在腌鱼时,还要加紫苏、姜葱、料酒、胡椒、十三香等香辛料进去。如果腌的是草鱼等体大肉多的鱼类,那还要改刀切成大块,而对刁子鱼等体型小的鱼,直接腌渍便可。经过腌渍的鱼,肉呈丝状和片状,不易散烂,口感好,可以加豉椒蒸,也可以香煎成菜。

奇怪的是,笔者在长沙不少餐馆里看到的却是“抱盐鱼”、“刨盐鱼”等不同的写法。这让人以为是与“爆腌鱼”不同的做法,我想,这可能是因为音讹造成的吧,究竟何种写法正确,还有待进一步的考证。如果仅从字面上去考虑,笔者认为“刨”字更为生动形象—一这鱼是从盐堆里刨出来的。

砂锅长豆角

土菜,是湖南人对乡土菜的俗称,它用料简单,搭配独特,制作粗犷,味道家常,具有群众基础。眼下,长沙城里的小餐馆都喜欢打土菜馆的招牌,而有的土菜经过包装后,真还进入了大雅之堂,比如狗肉炖蛋、砂锅长豆角等菜。

偌大一个大砂锅端上桌,仅砂锅底部盛有一点素菜,犹如深潭中的一洼浅水,这就是砂锅长豆角。这时,你心里可能会嘀咕,为啥这么大一口锅只装这么一点菜,是厨师克扣分量吗?当你了解到这道菜的做法后,就不会感到奇怪了。大砂锅烧热,放人猪油,下拍松的整蒜瓣炒香,随后下生长豆角煸炒至熟,调味后原锅上桌,这下你知道什么叫粗犷了吧!

姜辣水鱼

水鱼,不管是清炖还是红烧,相信大家都吃过,但加了大量干辣椒、生姜烹制出来的水鱼你吃过吗?一份菜里,水鱼最多重750克,却要用到500克干辣椒和500克老姜片。

锅里放油烧热,下整干辣椒、老姜片、水鱼块,再加入八角、香叶等一起煸香,掺少许鲜汤稍焖后,调味起锅,这种做法够强悍的吧!辣椒的干辣,再加上老姜的辛辣,强强联合的辛辣味儿在你口腔里横冲直撞,很快就把你给辣服了。

常德钵子菜

“不愿皇宫当驸马,只要炖钵炉子沽沽嘎。”洞庭湖平原的一句民谣,便将常德钵子菜的魅力展露出来了。

在湘菜馆里,差不多每桌菜当中都会有一两个钵子菜。味浓质软的猪脚钵、香浓的腊肉香干钵、鲜香的腊肉鳝鱼钵……常言道,常德钵子是个筐,什么都可装。意思是说这钵子菜投料随意,调味随心。的确,把主配料和调味料放进钵子里一起煮炖后,再带火端上桌来,肯定会让你越呷越有味。

新化三合汤

子合汤的起源,民间有几种说法。其一,是说此汤源于苗俗。其二是说它源于宋末。据史料记载,南宋景炎二年,新化张虎起兵抗元,统帅剽悍的梅山骑兵,所向披靡,一举收复新化、安化、益阳、宁乡等县,但后来张虎遭元朝重兵围攻,兵败被俘,不屈而死。元人为防止梅山骑兵东山再起,于是就把当地的马匹和牛宰杀殆尽。由此,梅山便产生了杀牛的牛市和三合汤这道名菜。而三合汤的第五个来源,居然还跟曾国藩有关,相传曾国藩在湖南组建“湘军”时,因为士兵长期生活在野外湖区,患风湿病的日渐增多,于是曾国藩重金聘请名厨,精心调制了一种祛风湿病的“三合汤”,将其作为士兵的下饭菜,三合汤的制作很讲究,要选用母黄牛的血和毛肚,公黄牛的肉,其最大的特点是要加入大量的山胡椒油调味。做好的三合汤用大碗盛装,红艳艳的一碗,看上去就像贵州的肠旺面。

名为三合汤,实则吃的是里面的内容:牛血滑嫩、牛肉软韧、牛肚脆爽、再加上姜丝、红油和山胡椒油的辛辣刺激,让人入口难忘。几口下肚,就会让你脑门冒汗,嘴巴嘘气,腹内火热;但稍作回味,又会让你感觉口中生津,胃口大开,神清气爽。

吃三合汤,首先要适应辣椒的干辣和山胡椒油辛辣。山胡椒油(贵州等地也叫它木姜子油),具有去腥除异的作用,新化当地的很多乡土菜都要放它。这种油带有一股特殊的辛辣味,有的人视其为珍味,有的人却对它心存畏惧。与广东人的饭前老火汤不同,三合汤大多是在饭中或饭后吃,因为在没有食物垫底的情况下,会辣得你胃痛。

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