井中月图文分享

蟹精的蟹经(下篇)

周彤

蟹之烹

将吃蟹作为一种闲情逸致的文化享受,乃是从魏晋时期开始的。据后来的《晋书,毕卓传》中载:“左手持酒杯,右手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣!”这种人生观、饮食观影响了后来许多人。不幸的是,此后的吃蟹者中,能够吃出境界的人是越来越少了,而附庸风雅、甚至是暴殄天物的吃蟹者,却是越来越多了。因此,我们这里想问一个最原始的问题:“你会吃螃蟹吗”

各位听了后肯定会说:“这也算是问题吗?只要长有嘴巴,谁不会吃呀?

且慢,你说的“会吃”其实只配叫“吃”,而“吃”是不可以等同于“会吃”的。

那么什么才是大闸蟹的最佳吃法呢?这是一个比较难以回答的问题,自从大禹治水那个年代的第一个吃螃蟹的人巴解开始,关于螃蟹的最佳吃法,就一直存在着“蒸”派和“煮,”派,而且这两派还如同华山的“剑宗”和“气宗”一般,永远争执不下。

“蒸”派的代表人物为清代的李渔和近代的梁实秋,李渔曰“(螃蟹)和以他味者,犹之以爝火助日,掬水益河,冀其有裨也,不亦难乎?”,而梁实秋则把话说得更明白:“食蟹而不失原味的唯一方法是放在笼屉里整只的蒸。”

你先别忙着点头,“煮”派这边的大牌人物更是有来头,就清代泰斗级美食家袁枚一人便足以撑起台面了。他老人家告诉我们:“蟹易独食,不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟,自剥自食为妙。蒸者味虽全,而失之太淡。”

这才是公说公有理,婆说婆有理,最关键的是两边的大牌人物都是货真价实的行家,这美食官司看来真的不好打。

为了求得大闸蟹的最佳做法,鄙人有幸在扬州听淮扬派厨艺大师黄万祺做了一番解读。

黄大师曰:“蒸也罢,煮也罢,其实大家都是为了把蟹之味完美地体现出来。而这其中的问题在于,蒸者绝不看煮之长;而煮者也不看蒸之长,这就像兵器相争中到底刀厉害还是剑厉害一样,争来争去都没有意义。”

“蒸出来的蟹与煮出来的蟹,首先在外观上是有一定区别的,虽然两种方法做出来的大闸蟹都是红色的,但蒸出来的蟹,背壳和腿壳上会带有密密麻麻的红点子,此外,蒸出来的蟹往往着色不够均匀,有的地方颜色深、有的地方颜色浅;而煮出来的蟹,背壳和腿壳上会呈现美丽的大红袍色,不仅着色均匀,且色彩的饱和度也极佳,看上去就像是刷了层清亮的红漆。所以单纯从颜色上来看,煮出来的蟹要比蒸出来的好看。”

“清蒸大闸蟹看上去像是原汁原味的了,不过持这种观点的人对螃蟹的美过于迷信,就像是美女一样,倾国倾城的美女固然可以素面朝天,但也不能穿着睡衣、蓬着头发就出门吧。大闸蟹多多少少都带有一些让人不快的腥味,要是把这种腥味也当成了美,那就是不讲理了。所以,袁子才说的‘蒸者味虽全,而失之太淡’这句话是有道理的。不过话得说回来,数落‘蒸蟹派’的不是,并不意味着‘煮蟹派’就是最好的,因为煮最大的问题在于鲜味容易流失到汤里边去。”

“所以只要分析一下,我们就可以看到,最完美的做法应该是各取蒸煮两派之所长,简单说来,就是先煮一下,让螃蟹着色吸味,然后再快速捞起放笼里去蒸。

“往细里说,蟹之味虽然鲜美,但其性味却较淡(螃蟹只有清鲜之味,它一点儿也不像牛肉那样带着一般味道上的霸气),而且可以与大闸蟹搭配辅佐的材料极少,这就像杰出的文人大多有些古怪的臭脾气一样。不过自然之道,相生相克,味道也是如此。蟹之美虽然较为独特,但它也不是不食人间烟火的天上仙子,姜汁、紫苏和适量的盐对蟹味都是有裨益的,至少紫苏如此。”

“不管是蒸还是煮,螃蟹下锅前一定要绑好,否则螃蟹遇热一挣扎,腿脚全断,最后出来时,全都成了“蟹八件”。然后在生螃蟹的关节处,用针将其筋膜扎破,蟹斗的胸甲部位则要将白肚壳扎破,这样,螃蟹就算是经过预处理了。“

“在放满水的大锅内放好大把的姜片、紫苏和一点点盐,待水烧得大开时,姜汁和紫苏的香味就会弥漫出来,这时你再将螃蟹一只只地扔到锅里去,你会看到锅里的螃蟹在开水中很快地变红,大约煮40秒钟,螃蟹背壳已经全红了,这时你再捞起来。”

“这一步看上去有点像焯水,但又不全是。它的目的一是要使蟹壳均匀着色,二是为了使部分增香助味的汁液跑到蟹肉里面去,三是促使蟹之膏黄迅速凝结成形。这些,都是单纯的蒸所无法做到的。

“等到红艳艳的螃蟹们全都被捞起来时,你再把它们肚子朝天地摆在已经出气的蒸笼里边蒸。要知道,这时候的螃蟹还没有熟呢,刚才不是在煮吗?不过这时候不煮呢还不能吃,而再煮呢味道又会跑到汤里去,所以这个时候就该发挥蒸的长处了。蒸蟹应该是旺火急蒸,一气呵成,而这里实际上是蒸煮二法各用其长、各避其短,这才算对得起蟹之美味。”

“有人说我是蒸派和煮派两者当中的和稀泥者,我不同意。实际上任何一种烹饪方法都不是目的,把菜做好才是硬道理。这与谁的师傅是谁,或者说谁的祖师爷名气有多大根本无关。”

“螃蟹一定要趁热吃,要是凉下来低于30℃,那么其味必腥,这个道理爱吃大闸蟹的人都知道。不过,吃大闸蟹宜配什么样的蘸水碟也是有名堂的。”

“一般的人认为‘清蒸大闸蟹’配个姜汁香醋碟就可以了,不过如何配好这个小小的蘸水碟却远不是把姜末放到香醋里那么简单。姜末最好先榨出姜汁来,这样提味功能才好,至于姜末本身,那完全不必放到碟子里去,因为一粒姜末吃到嘴里,往往会在局部产生过于辛辣的感觉。醋呢?当然要用镇江香醋,不过当配好的姜汁醋装在碗里后,最好用保鲜膜封好口再放到锅里边蒸一下,这样热的姜汁醋配上热的蟹肉才算是绝佳风味。”

“光这么做,这碟蘸水还不能算是尽善尽美了,这当中最好是再兑一点黄豆酱油和化开的冰糖水。因为有了少许盐分,蟹的鲜味才拔得高,而有了冰糖那一丝丝甜尾子,才会使螃蟹肉的鲜美产生长时间的‘挂口’感。这两样东西虽然只是味道上的辅佐之物,但它们却是螃蟹菜在味道境界——雅和俗的分水岭。”

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