井中月图文分享

剁椒鱼头的转嫁

胡元骏

在辣和不辣之间,恐怕只有舌头才有发言权。能吃辣,我始终认为是天生的习性,就像能喝酒一样,但是我也承认,在经过一番适应和锻炼后,吃辣和喝酒的能力都是可以练出来的。

如果要用地域来区分辣的话,那么我认为湖南的辣和四川的辣还是有区别的。四川菜是麻中带着刺激的辣,这常常让我难以承受而湖南菜的辣就显得温和一些,至少它辣得纯粹,没有麻味儿。

说起湘菜,我对剁椒鱼头情有独钟。剁椒鱼头作为湘菜的代表菜之一,那是一定要为此壮烈一把的。记得当初我是奔鱼头而去的,可到后来,我竟发展到进湘菜馆无剁椒不吃的地步。

剁椒与鱼头的组合,是可以充分体现中式菜肴的色、香、味、型等特点的。红的辣椒、绿的香菜、黑的浏阳豆豉、白的葱花、黄的姜末、喷香的蒜茸,再配上大嘴鱼头,绝对撩人食欲。

剁椒的制作其实并不复杂,但却有一个需要耐心等待的过程,不过对那些下馆子,或是去超市买现成剁椒的人来说,是不必等待的。比如我在等待当中,往往会在剁椒缸里加些自己爱吃的东西进去。我制作剁椒时,在辣椒的选择上随和了许多,虽然不是非得用灯笼椒、朝天椒,但是在这制作剁椒的过程当中却是万不可偷懒的。至于转嫁过来的剁椒是否属于正宗,那就看你怎么去认为啦!

大红牛角椒的辣味儿我是可以接受的,它肉厚,没有皮薄的那么辣,还略带甜味。我把辣椒洗净并用毛巾吸吸干水分,剁碎后再加少许盐拌匀,加盐的比例大致为每500克辣椒加5克盐,随后喷少许二锅头酒,拌匀了装入泡菜坛子里,盖上盖子后往坛沿处注水封严,等月余揭开坛盖,便是一坛惹眼的剁椒了。不过这只是半成品而已。在剁椒铺上鱼头之前,还要用到浏阳豆豉、蒜茸、葱花、姜末等辅料。浏阳豆豉不用剁碎,和剁椒的比例约为1:4,至于蒜茸、葱花、姜末等料,大约放浏阳豆豉量的一半就行。接下来,在七成热的油锅里把豆豉、蒜茸、葱花、姜末等煸一下,然后与剁椒混合搅拌到一起,油的用量要把握好,既要让原料和剁椒充分结合,又不能让油量太多,否则就油腻了。我趁着油温未凉之际,往调和好的剁椒当中加入盐和鸡粉调味,当然,口味得因人而异了。当剁椒中的豆豉与蒜茸、葱花、姜末等香料的香味融合到一起时,就会生出一股浓烈的香味。

我把一条1000克左右的新鲜花鲢鱼头洗净抠鳃,先从下颌处下刀切开,让其顶部相连,再在鱼头的内侧撒少量的盐和鸡粉、料酒,然后铺开来放在盘内,另将调好的剁椒均匀地撒在鱼头上面,最后连盘送入蒸锅里蒸10-15分钟,端出来时撒上翠绿的香菜,一道转嫁过来的剁椒鱼头就算做好了。

拨开红艳艳的剁椒,方见浓香四溢、软滑鲜嫩的鱼头,我按捺不住地举筷直指鱼唇——滑嫩之美难以形容,随后拈起来的鱼脑似散非散,我含在嘴里不等咀嚼,便已经滑到肚子里边去了。实话讲,伴着剁椒的那股浓烈味,实在是妙不可言。

后来我才听说,吃鱼头时还有很多讲究,据说是要按鱼唇、鱼脑、鱼头皮、鱼肉的顺序吃,这样才能完整地品味到鱼香、辣香、椒香。现在我吃剁椒鱼头时就不一样了,一快一慢、一吸一停;吃鱼皮鱼肉时,我会细细品味,吃鱼唇、鱼脑时,动作忽然加快,甚至是一吸而入,因为顺喉而下的那种感觉太爽了。(编辑:王兆华)

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