井中月图文分享

蟹之魂(一)

大闸蟹难道也有灵魂?当然有的,大闸蟹每年只能吃到立冬时分,再往后天气冷了,那些既没被捞走也没游回大海的大闸蟹们就开始钻到淤泥里去了,等到明年时,它们都变成湖里的肥料了。

不过各大饭店的餐桌上,各式各样的蟹粉菜式可是一年四季都没间断过,而那些鲜香的蟹粉,不正是那些“虽死犹生”的大闸蟹灵魂吗。

关于蟹的吃法,一直有文武两派之别,而且有趣的是,这两派的人都认为对方没有文化。

“文”的吃法是前文所述的“清蒸大闸蟹”,其理由为:食蟹的乐趣,全在自剥白食之中,只有清蒸全食之法才能深得“把酒持螯赏菊吟诗”之妙。

“武”的吃法则是将蟹肉完全从那层坚硬的壳当中剥离出来,进行更为精细的“分档取料”,然后再用不同的烹饪方法加以“因材施教”,使之各自“得其所哉”。持这种观点的人认为,只有用这样的做法才能尽得咱们老祖宗“食不厌精、脍不厌细”的美食精髓。

这两派的笔墨官司,直至今日仍然是各执一辞,争论不休。不过依笔者看,将大闸蟹大卸八块地分拆开来,至少从烹饪原理上看有一定的道理。

大闸蟹的可食用部位统称为蟹粉,这里边又可细分为蟹黄、蟹膏、蟹柳、蟹钳、蟹斗等,其中的蟹黄主要是蟹之脂肪,蟹黄以雌蟹的卵巢部位最为丰富,雄蟹中亦有部分蟹黄;蟹膏是雄蟹之精巢:蟹柳是蟹的大腿肉,也就是黑纱笼白玉的那种条状蟹腿肉;蟹钳是蟹的大螯里面的肉,这是螃蟹体内最为细嫩肥美的蟹肉:而蟹斗则是特指蟹胸甲内部的蟹肉。

我们若是把这几个部位分拆开来,那么其功用便一目了然。蟹黄以脂香见长,宜于熬油出香;蟹膏为蟹之上品,滑腻可人,宜单独粉炒以突出其独步天下的口感;蟹柳以其形见长,味则稍逊,以花色炒见长,常常可以用蟹柳拼成扇面、柴垛等不同的造型;蟹钳的肉质最为丰厚,一般都单独用作高档羹汤,那些形状完整且个头特大者方可以与芦笋清炒;散碎的蟹斗肉虽然外形不整,但因其色如白玉、纹理单一,故而是羹汤中最好的原料。

拆蟹粉是烹制蟹宴菜最基础的一步,不过拆得再好的蟹,如果没有合适的加工方法,那蟹的灵魂也是留不下来的。

李渔曾经说过:“蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金,已造色香味三者之至极,更无一物可以上之。”

按理说,嗜蟹如命的李渔说出的这段话应该是至理名言了,可这只是蟹之原味而已,如果把“本来就很美”的鲜香再加以辅佐提炼,那才是美味之至极,而这种美食绝顶境界的味感来自于炒蟹粉。

烹饪书上写着的炒蟹粉的操作步骤往往是:“将油烧热后,放姜末和蟹粉炒匀。”就这么简单。不过用什么油、加什么配料、用什么火候,可能就不是那么简单的一回事了。

炒蟹粉最好用带膜的那种猪板油,若是用肥膘熬出来的猪油就次一等了,因为猪板油那层板油膜炸出来的香味是别物无法替代的。至于我们平常在饭馆子里见到的,都是用色拉油炒出来的,那才是暴殄天物!!!蟹粉虽为至鲜之物,但其缺陷在于“有鲜而无香、有味但不厚”,因此,这就必须要在烹饪时加以辅佐。此外蟹之味性极平,舌苔的反应上属于“回口鲜”。所以此物应当归属于“荤中之素”那一类,至于菜理上的“炒素菜用荤油、炒荤菜用素油”一说,这里不可硬搬。再有,在起香的动物油中、鸡油太腻、鸭油太重、牛油太骚,唯有猪油之味性,方可与蟹粉之味互补。这么说吧,用猪板油炒蟹粉,那就是有“双剑合璧、功力大增”的效果,你该明白这是什么意思了吧。

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