时下，人们常犯的一个错误是“矫枉过正”。诸如“我不吃油炸食品”、“本店菜肴绝不含味精”、“猪油的胆同醇含量太高”等等，其实这些话都太过片面。咱这里就说猪油吧，你一年当中能吃几回猪油呢？如果你把一斤蟹拆了（大概能拆出将近四两蟹粉吧），大概炒的时候还耗不到三钱猪油，就算这点猪油让你一个人包圆了，那点胆固醇就会让你患上脂肪肝吗？凡事都应当有一个度，千万不要绝对化，你说是不是？
炒蟹粉可远不止“使用板膜猪油”这么一条诀窍，可以说蟹粉要炒到极至，那可是招招玄机、步步奥妙。
猪油下锅烧热后，先要放下相当于油量一半的葱和姜（炒蟹粉当然是姜多而葱少）这样才能慢慢逼出香味来，但又不能使葱姜焦煳，当葱叶失水枯黄时，油锅里就会发出一股沁人心脾的香味来。这时候你把葱姜捞走，这也只是做完了第一步。可是如果你忘了做这一步，那么炒蟹粉就肯定不及格。
接下来，还要在油锅里放四五个冒红油的咸鸭蛋黄（不冒油的那种发黄、发白的咸鸭蛋黄就不要拿来添乱了），并且还要逼出蛋黄油来，这算是做完了第二步。如果你不会做或者压根儿就没听说过要这么做的，那你炒蟹粉肯定是上不了90分的。
慢着，慢着——你是不是现在把眼睛瞪得跟铃铛似的了？下面还有呢！要想熬出风韵入骨、柔媚香醇的上好蟹粉来，那还必须在这一步骤加上咸蛋黄。因为猪油热而蛋黄油冷，所以酒红色的蛋黄油会被钻进里面的热猪油逼出来，同时还会有少许的咸蛋黄屑掉到油里边，没事的，要的就是它了。你只管将咸蛋黄捞走做别的菜就是。
如果是现用的蟹粉，那你还应该在这会儿放一点焯软了的胡萝卜丝和姜末进去熬。：。放胡萝卜丝的目的，一是在于使油色更加红亮，二是这少许的蔬菜香会使油腻感下降。胡萝卜丝焐到断成茸时，就该正戏开锣了。
看看，紧锣密鼓地敲打了半天，只不过是开唱前的“叫板”而已，一出炒蟹粉的正戏还没有唱呢。不过要是没有这通“锣鼓经”，味道的气氛就烘托不出来，即使主角上了场也不会有“碰头彩”。
炒蟹粉时，一定要先下蟹黄，油锅里的油温也要烧四到五成热。这时候，蟹黄边上会冒出许多泡泡来，对了，这是蟹黄里的水，只需把火关掉；油温低了，泡泡也就灭了。随后你再把火开到中火，烧到刚才的油温，泡泡又出来了，只是要比先前的小一些、细一些，于是你得再把火关掉。这时候，蟹黄上应该出现少许的泡沫。
为什么要这么做呢，说白了就是为了逼掉蟹黄里边的水，同时也是让几种味性相似的油复合。之所以要关掉火，是因为油的升温会有一个惯性，关掉火是为了不让蟹黄发焦。而之所以不等到泡沫全无就关火，是因为后面还要下蟹肉呢，否则蟹黄脱光了水也不会鲜美，明白了吧。
等油温降到三成左右时，把除了蟹膏之外的其他蟹肉和少许黄酒一起放下去熬。记住，是熬而不是炒，火头应该是最文弱的，这样才能既使蟹粉有效地失水，又不会使它全部脱水，这便是熬蟹粉的关键之处。
熬蟹粉说白了，考的就是厨师的那种静如处子、动若脱兔的素质，因为天下所有的鲜东西都需要有水作为基础，而含水太多了，蟹粉又不宜长时间存放，这两者间的辨证关系只有靠“悟”了。
蟹粉差不多熬到火候了，这时候要加一点点盐（看上去像是很吝啬的那样就对了，这是氨基酸的“吊鲜咸”），然后起锅之前再淋适量陈醋，翻匀了便装盘。
怎么样，熬个蟹粉够烦的吧。不过话说回来了，这许多哕哕嗦嗦的琐碎细节背后，都凝结着事厨者多少年来厨房里的经验和教训。你可以从这些烦琐的步骤里，看出古往今来的厨师们，是多么地敬畏和尊重螃蟹这种食材。
美食从来就不是从天上掉下来的，它的演化过程实际上反映出了以人为本、道法自然，进而天人合一的烹饪美学。而真正伟大的厨师，往往会在潜意识中认定一个死理，那就是一定要让大自然赐予的每一样食材都能够尽善尽美！