井中月图文分享

蟹之魂(二)

时下,人们常犯的一个错误是“矫枉过正”。诸如“我不吃油炸食品”、“本店菜肴绝不含味精”、“猪油的胆同醇含量太高”等等,其实这些话都太过片面。咱这里就说猪油吧,你一年当中能吃几回猪油呢?如果你把一斤蟹拆了(大概能拆出将近四两蟹粉吧),大概炒的时候还耗不到三钱猪油,就算这点猪油让你一个人包圆了,那点胆固醇就会让你患上脂肪肝吗?凡事都应当有一个度,千万不要绝对化,你说是不是?

炒蟹粉可远不止“使用板膜猪油”这么一条诀窍,可以说蟹粉要炒到极至,那可是招招玄机、步步奥妙。

猪油下锅烧热后,先要放下相当于油量一半的葱和姜(炒蟹粉当然是姜多而葱少)这样才能慢慢逼出香味来,但又不能使葱姜焦煳,当葱叶失水枯黄时,油锅里就会发出一股沁人心脾的香味来。这时候你把葱姜捞走,这也只是做完了第一步。可是如果你忘了做这一步,那么炒蟹粉就肯定不及格。

接下来,还要在油锅里放四五个冒红油的咸鸭蛋黄(不冒油的那种发黄、发白的咸鸭蛋黄就不要拿来添乱了),并且还要逼出蛋黄油来,这算是做完了第二步。如果你不会做或者压根儿就没听说过要这么做的,那你炒蟹粉肯定是上不了90分的。

慢着,慢着——你是不是现在把眼睛瞪得跟铃铛似的了?下面还有呢!要想熬出风韵入骨、柔媚香醇的上好蟹粉来,那还必须在这一步骤加上咸蛋黄。因为猪油热而蛋黄油冷,所以酒红色的蛋黄油会被钻进里面的热猪油逼出来,同时还会有少许的咸蛋黄屑掉到油里边,没事的,要的就是它了。你只管将咸蛋黄捞走做别的菜就是。

如果是现用的蟹粉,那你还应该在这会儿放一点焯软了的胡萝卜丝和姜末进去熬。:。放胡萝卜丝的目的,一是在于使油色更加红亮,二是这少许的蔬菜香会使油腻感下降。胡萝卜丝焐到断成茸时,就该正戏开锣了。

看看,紧锣密鼓地敲打了半天,只不过是开唱前的“叫板”而已,一出炒蟹粉的正戏还没有唱呢。不过要是没有这通“锣鼓经”,味道的气氛就烘托不出来,即使主角上了场也不会有“碰头彩”。

炒蟹粉时,一定要先下蟹黄,油锅里的油温也要烧四到五成热。这时候,蟹黄边上会冒出许多泡泡来,对了,这是蟹黄里的水,只需把火关掉;油温低了,泡泡也就灭了。随后你再把火开到中火,烧到刚才的油温,泡泡又出来了,只是要比先前的小一些、细一些,于是你得再把火关掉。这时候,蟹黄上应该出现少许的泡沫。

为什么要这么做呢,说白了就是为了逼掉蟹黄里边的水,同时也是让几种味性相似的油复合。之所以要关掉火,是因为油的升温会有一个惯性,关掉火是为了不让蟹黄发焦。而之所以不等到泡沫全无就关火,是因为后面还要下蟹肉呢,否则蟹黄脱光了水也不会鲜美,明白了吧。

等油温降到三成左右时,把除了蟹膏之外的其他蟹肉和少许黄酒一起放下去熬。记住,是熬而不是炒,火头应该是最文弱的,这样才能既使蟹粉有效地失水,又不会使它全部脱水,这便是熬蟹粉的关键之处。

熬蟹粉说白了,考的就是厨师的那种静如处子、动若脱兔的素质,因为天下所有的鲜东西都需要有水作为基础,而含水太多了,蟹粉又不宜长时间存放,这两者间的辨证关系只有靠“悟”了。

蟹粉差不多熬到火候了,这时候要加一点点盐(看上去像是很吝啬的那样就对了,这是氨基酸的“吊鲜咸”),然后起锅之前再淋适量陈醋,翻匀了便装盘。

怎么样,熬个蟹粉够烦的吧。不过话说回来了,这许多哕哕嗦嗦的琐碎细节背后,都凝结着事厨者多少年来厨房里的经验和教训。你可以从这些烦琐的步骤里,看出古往今来的厨师们,是多么地敬畏和尊重螃蟹这种食材。

美食从来就不是从天上掉下来的,它的演化过程实际上反映出了以人为本、道法自然,进而天人合一的烹饪美学。而真正伟大的厨师,往往会在潜意识中认定一个死理,那就是一定要让大自然赐予的每一样食材都能够尽善尽美!

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