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解析鱿燕皮的制作工艺

张泽峰

鱿燕皮,是用鲜鱿鱼肉精制成的干制品,其色泽洁白、肉薄如纸;入馔后,滑润爽口,有燕窝的风味。用鱿燕皮可制作清汤鱿燕、一品鱿燕、芙蓉鱿燕、绣球鱿燕等菜肴。下面,我就来把鱿燕皮的制作工艺介绍给大家。

选择原料:一般选用每只重约750克的鲜鱿鱼,以身干体厚、肉质坚实、表面平滑、体型完整、富有弹性的为佳品。切忌选用颜色发红的鱿鱼,因为鲜鱿鱼表面的颜色是由多种色素构成,其中包括虾红素,而鱿鱼新鲜时,这种虾红素与蛋白质结合得较为紧密,所以新鲜鱿鱼的体表都是青灰色的。但这种结合很不稳定,当鱿鱼不新鲜时,虾红素就会分解出来,鱿鱼也就呈现出红色了。

加工整理:先撕去鱿鱼须手,挖去眼睛(因眼睛里是紫色汁,所以最好在水中挤汁,以防汁液喷出),再除去内脏,撕掉鱿鱼皮,斩去头尾不用,然后用清水洗干净,把鱼体改刀成4厘米见方的块,摊开后备用。

调制配料:一般鲜鱿鱼块500克,需要用淀粉1000克、熟糯米100克、精盐2克和碱液10克。淀粉应选用色白无杂质的精纯土豆粉为佳,使用时应把淀粉碾成细末并过筛。碱液最好采用树木或竹类烧成灰的土碱制成,一般以10克土碱加清水50克的比例对成碱液,并且以舌尖尝后略有刺痛感为佳。

捶打成浆:取一块鱿鱼置硬木砧板上,用木质圆锤捶打,边捶打边转动肉块泥,捶打约15分钟,直至肉浆成泥状且起筋时,加入碱液和精盐继续捶打,随后加入熟糯米捶打均匀,直至把肉浆捶成无颗粒的肉泥为止。

捶打鱿鱼块时加入熟糯米的目的是,增加肉浆的粘性,所以捶打的力度应当由轻至重的逐渐加力。而捶肉时加盐,要根据鲜鱿鱼的老嫩程度来增减用量。另外,天热时应增加用盐量,天冷时应减少用盐量,不过增减量须控制在1克左右。

压制成型:将鱿鱼肉泥浆置于铺有细土豆淀粉的案板上,再在肉泥的四周围上淀粉,随后用手轻轻地打压,使肉泥逐渐扩大成肉饼状,然后切成2—3份,把每份摊开摊平,再用小木棒反复地碾压,并不时地撒上淀粉,让鱿鱼泥与淀粉均匀地混合在一起。如此反复5-8次,直至碾成薄如纸的片状,即成鲜鱿燕皮。

风干保存:鲜鱿燕皮不易保存,必须晾干。先把碾薄了的鲜鱿燕皮修切成15厘米见方的片,再悬挂在通风处晾干。但鲜燕皮不宜在阳光下面晒,因为一晒容易裂口。取下晾干的鱿燕皮,待其稍稍回潮后,再重叠成书页式,用纸或塑料袋包装保存。保存时须防潮、防晒和防重物压。一般500克鲜鱿鱼肉可制成800克左右的干品,这是由于鱿燕皮里加有淀粉和熟糯米,出品率较高。

烹制菜肴:做菜时,须把干鱿燕皮摊开铺在案板上,随后喷洒60C左右的热水,让其吸水回软了才行。(编辑:张先文)

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