井中月图文分享

幸尝三处的红楼宴(一)

熊四智

上世纪80年代,国内掀起了现代菜点古典化的研究热潮。曹雪芹的不朽巨著《红楼梦》不仅有红学家们在研究,烹饪界也有人花力气研究书中所描述的明末清初民间各阶层的饮食风俗习惯,以及那个时代的菜肴羹汤和茶酒饮料。由于工作关系,我有幸分别在北京、扬州、武汉这三座城市品尝了当地人推出的红楼宴。

一次是在1987年4月,中国烹饪协会成立大会期间,我们几位搞烹饪研究的同志受北京宣武区饮食公司张元善先生代表北京大观楼酒家邀请,来到了位于宣武区南菜园西街的“大观园”,品尝了由他们开发研制的红楼宴。

北京大观园中的湖光山色、松涛竹影、鸟语花香和形神兼备的仿古建筑,确实是得天独厚。在园内举办红楼宴,似可穿越时空隧道,进入《红楼梦》描述的大观园境界。据张元善先生介绍,他们研制的红楼宴菜点,皆以书中的描述为据,或取其意,或取其实,或取其韵,力图使人进入“梦”中。红楼宴分为三种类型、三种套路。盛宴显示宫廷典礼,豪餐美侍:大宴讲究游艺助酒,歌乐佐餐;家宴可以联句投壶,融洽亲情。

这次宴请,主人让我们吃到了著名的茄鲞及酒酿蒸鸭子、枣泥山药糕、珍珠豆腐、火腿炖肘子、油炸骨头、清炖鹿肉、糟鹌鹑、银耳鸽蛋、炒野鸡片、五色烧卖、豆沙小粽等十余道红楼菜点,确实堪称美食。最令人难忘的是,宴会上所用的酒,是四川宜宾红楼梦酒厂生产的红楼梦系列酒——十二金钗酒。十二金钗酒用十二个精美的小瓶子分装,加起来有一斤的量。虽然每个小瓶里的酒都是用糯米、大米、高粱、小麦、玉米五种粮食酿制的,但酒度却不一样。熙凤酒54。,宝钗酒52。,元春酒50。,探春酒48。,湘云酒46。,妙玉酒44。,迎春酒42。.惜春酒40。,黛玉酒38。,巧姐酒36。,李纨酒34。,可卿酒32。,正是因为有所不同,才让人对《红楼梦》里的这些人物性格产生联想。大观园红楼宴的菜点以红楼十二金钗酒佐餐,真可谓食文化与酒文化的巧妙结合。

另一次品红楼宴是在1991年7月16日至21日首届中国饮食文化国际研讨会期间,在北京中山公园内侧的来今雨轩饭庄。本来,按研讨会组织者的日程安排,我们各省市与会的人多住在大雅宝空军招待所,除了到民族饭店、北京饭店、御膳饭庄参加宴会外,其余时间都在招待所餐厅就餐。有一天早餐时,陶文台教授告知我们,来今雨轩的孙大力先生约请劳大家到他那儿品尝红楼宴,我们当然是乐于前往。据我所知,孙大力先生是一位著名厨师,曾在北京四川饭店担任过总经理助理、行政总厨,后来又在来今雨轩饭庄任经理、厨师长。他于1983年在国内率先研制红楼菜,而且还获得了红学家们的认可。后来,来今雨轩的红楼菜还获得了科技进步奖。

我对来今雨轩的名称开始还不知何意,直到读了该饭庄的简介才知,其名出于诗圣杜甫所作《秋述》一诗的小序,说是有一些人以为杜甫受到了皇帝赏识,得官有望,便都来争着和他交朋友,后见他并没有做官,且日渐穷困,于是这些所谓的朋友就再也不和他交朋友了。不过这个时候,有位姓魏的朋友却冒雨前往拜访杜甫,这使杜甫很受感动。诗序中说“旧雨来,今雨不来”,来今雨轩的店名乃是撷取此句而为。

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