井中月图文分享

幸尝三处的红楼宴(二)

当晚,主人宴请我们的菜单也叫“红楼宴席菜单”,内容如下:

冷菜

1.什锦攒盒:金钗护宝玉

(腌胭脂鹅脯、糟鸭信、叉烧肉、芥末鸭掌、五香鱼、佛手海蜇、炝瓜皮、萝卜卷、花菇焖)

2.四小碟:什锦蜜饯果脯

热菜

1.雪底芹芽

2.茄鲞

3.鸡髓笋

4.扒驼掌

5.老蚌怀珠

6.三鲜鹿筋

7.怡红祝寿

8.乌龙戏球

9.鸡丝蒿子杆儿

点心

1.蟹肉雪饺儿

2.小粽子

3。枣泥山药糕

4.豆腐皮儿包子

鸡皮虾丸汤

主食

1.胭脂稻米饭

2.紫米粥

矿泉龙井

清宫御酒

饮料

酸梅汤(信远斋产)

水果

1.西瓜

2.水蜜桃

此份菜单上还特别注明了当天的筵席有中国古典音乐伴宴,体现了古代传统的以乐侑食。

我对当天所品红楼宴有两点印象特深。一是茄鲞,大观楼酒家的茄鲞是带汁的,而来今雨轩的茄鲞却是没有汁的。按曹雪芹在《红楼梦》第四十一回“贾宝玉品茶栊翠庵,刘姥姥醉卧怡红院”中的描写,贾府的茄鲞做法是“才下来的茄子,把皮刨了,切成碎钉子,用鸡油炸丁,再用鸡肉脯子合香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子,都切成钉儿,拿鸡汤煨干了,拿香油一收,外加糟油一拌,盛在磁罐子里,封严了;要吃的时候儿,拿出来,用炒的鸡瓜子一拌,就是了”。大观楼与来今雨轩的茄鲞成品不完全一样,大概是研制者对茄鲞的理解有差异之故。另一个给我留下深刻印象象的是小粽子。那一只只粽子,仅有大拇指般大,而且还包了馅,做得够小巧的了。

孙大力先生后来在1993年还主编了《中国来今雨轩红楼宴》一书,并成为京华名厨联谊会的会员。在北京中国饮食文化研究会京华名厨联谊会印制的《京华名厨美馔集》一书中,介绍孙大力的代表菜品多是红楼菜,与我那年在来今雨轩吃过的完全一样。

我第三次品红楼宴,是在“2005年中国扬州烟花三月国际经贸旅游节”期间。在去之前,扬州市烹饪协会给我发来了邀请函,希望我参加“淮扬菜创新发展论坛”,就淮扬菜的发展战略、创新思维等方面发表见解。时间定在4月25日上午,地点在西园大酒店的二楼。当天的论坛,我和王子辉、邱庞同、陈光新、唐文都参加了。在论坛上,我以“和谐社会的理想餐饮”为题,对淮扬菜发展的重点,提出了发展环保餐饮、健身餐饮、延年餐饮、美乐餐饮的建议,我的发言稿后来被收入了扬州市商贸局、扬州市科协、扬州市烹协编印的《淮扬菜创新发展论坛论文集》当中,《中国食品》杂志也将其全文刊载出来。

4月25日中午,主办单位在西园大酒店的一间红楼餐厅让我们品尝了扬州版的红楼宴。据扬州市烹协送给我们的印刷精美的《中国淮扬菜》一书介绍,当地的红楼宴系由丁章华先生运筹与推动研制出来的。书中还说,扬州“红楼宴的设计立足于对红楼文化整体的一部分进行再创造。以发扬光大《红楼梦》所代表的文化传统、审美意识、文化蕴含,对餐厅、音乐、餐具、服饰、菜点、茶饮等项进行综合设计,使人恍如置身于《红楼梦》所描述的大观园中。”还说“当代红学俊彦冯其庸、李希凡先生推论红楼菜当属淮扬风味”。

西园大酒店的红楼宴有三种价格不同的品种,高的每客188元,中的158元,低的1 18元,但菜点的格局皆由大观一品、潇湘干果、蘅芜调料、贾府冷碟、宁荣大菜、怡红细点等六类组成。茄鲞这一款被红楼宴研制者排于蘅芜调料之中,三种价格的菜单中都有。西园大酒店的茄鲞制作以《红楼梦》的描述为依据,同时还参考了《居家必用事类全集》书中制菜鲞的工艺——嫩茄丁用油焐而不是用油炸,从这点来看,它与北京大观园和来今雨轩的茄鲞制作工艺又有了点细微差别。

那天吃西园大酒店的红楼宴时,我老伴也在座。宴毕老伴对我说:这里的红楼宴做工太精细了!我听后笑着回答她:“刀在淮扬嘛,当然精细喽!”

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