井中月图文分享

品味京华名厨菜点

熊四智

1998年初,首都北京成立了一个“京华名厨联谊会”。据了解,此会是由北京中国饮食文化研究会发起的,而且会员皆是北京地区各家饭店、酒家、饭庄的名厨师和名服务师。这当中有生于1913年的川菜大师伍钰盛,生于1920年的原钓鱼台国宾馆总厨师长侯瑞轩,生于1920年的原北京晋阳饭庄高级烹调技师金永泉,生于1924年的原北京饭店高级烹调技师康辉,生于1926年的原北京饭店高级烹调技师黄子云,生于1930年的原北京西苑饭店高级烹调技师张隆,生于1933年的原丰泽园饭庄高级烹调技师王义均,生于1935年的原北京饭店高级烹调技师陈玉亮,生于1943年的原北京国际饭店行政总厨崔玉芬,生于1946年的人民大会堂高级烹调技师孙应武等60多人。

这个联谊会有个活动基地,设在北京崇文区龙潭公园西门内西南侧,名叫“京华食苑”。1999年10月,北京中国食文化研究会邀请我们这些参加“东方食品国际会议”的与会者到京华食苑参加晚宴,给我留下了极为美好的印象。

京华食苑,是一家具有老北京传统风格与风味的餐厅,建筑是庭院式的,院外设置有大牌楼、大旗杆、大铜壶。这里的大铜壶之大,据说已载入吉尼斯世界纪录。我和王子辉、邱庞同、钟志惠等同行停留在铜壶下方注目观赏了好一阵子,十分欣赏壶嘴上铸着的很有气势的龙头和壶把上铸着的龙尾。龙吟阁水榭之处,大殿和平台可以品茶、入宴、看演出。待我们坐定后,服务员便端茶上了桌。老朋友李正权说这儿的名茶是用玉泉山矿泉水或杭州虎跑泉沏泡的。今天大家喝的可是京华食苑茶艺馆从杭州梅家坞调进的正宗龙井茶,这水也是从杭州虎跑泉运来的虎跑水。虽说我1960年就在虎跑泉喝过这龙井茶,1999年3月我去杭州时也喝过用虎跑泉水泡的龙井,但这一次却是在北京喝到此茶此水,真的是太难得了。

晚宴开始时,京华名厨联谊会副会长李士靖先生致词,随后又给与宴各位介绍了到场的所有京华名厨。当晚做菜点的大师,个个都了不得!做六冷荤的张志广是高级烹调技技师;做金玉满堂与党参枸杞鳕鱼、龙井竹荪汤的金永泉,是高级烹调技师;做酸辣鱼翅羹与五彩素烩的陈玉亮,是高级烹调技师;做葱烧海参的时广南,是高级烹调技师;做宫廷面点的赵德民,是高级面点技师;做豆汁、焦圈、马蹄烧饼的王利,是面点技师。此外,还有八位师傅现场制作北京烤肉、爆肚、刀削面、拨鱼、褡裢火烧、卤煮火烧、茶汤、艾窝窝、肉末烧饼等小吃,场面十分热闹。

上述所有上桌的菜点和现场制作的菜点,个个精彩,其中我特别注意品尝了樟茶鸭。四川和重庆本土的樟茶鸭子,我不知吃过多少次了。因为樟茶鸭子是川味传统名菜,大中型的餐馆饭店多有供应,很容易吃到。樟茶鸭子成菜色红油亮,咸鲜浓香,皮酥肉嫩,四川的餐馆饭店都能做到大体一致。但北京的樟茶鸭子,菜谱上写的皆是“漳茶鸭子”,北京饭店曾著文考证此菜,说是四川人黄敬临当年从清宫御膳房把满汉熏鸭的制法带出来,改用从福建漳州运来的嫩茶芽熏制,最后因得到慈禧太后的赏识而取名为“漳茶鸭子”的。此文题为《北京饭店话旧》,载于《中国烹饪》1980年第4期。文中还说“有的人知其名不解其意,把‘漳字写成樟木的‘樟’,实为谬也!”而四川和重庆的樟茶鸭子,都是经过腌渍、熏烤、笼蒸、油炸的。熏烤时所用的材料,既有茶叶、锯末、柏枝,也有香樟树叶,叫它樟茶鸭子也是名正言顺的,可谓“樟茶,‘漳茶”各有所本而非谬言。

在招待我们吃的菜谱上,我发现写的是“樟茶鸭”而非“漳茶鸭”,这自然引起了我的兴趣。记得1988年编纂《中国烹饪百科全书》时,因我主管包括中国名厨在内的综论条目,故知道伍钰盛是四川遂宁人,上书的“伍钰盛”条目记述了他的事厨经历和他的高超厨艺。他力主的“正确继承不等于墨守成规,改进创新不能乱本”,早已成为了其传人的至理铭言。该条目中说:“在20世纪50年代,经他改进后的宫保鸡丁切梭子块,既使物料受热面匀习,进味面广,又使其与配料花生米形色相得益彰,曾被习仲勋誉为‘状元菜’……;他善长川菜,尤以善制汤、巧用汤见长;他烧制的传统名菜烧牛方、豆渣猪头等,曾得到国际友人的称赞;他的拿手菜还有豆瓣大虾、玉蘑云腿、水煮牛肉、干煸牛肉丝、烧鱼翅甲、开水白菜等,均在此原则指导下制作,故能平中出奇——使俗菜不落俗格,既保持了传统菜的风味之本,又有锦上添花之绝妙。”

当天,86岁的伍钰盛老先生还亲自下厨掌勺,为我们这些后辈烹饪樟茶鸭,真的是令人感动。他制作樟茶鸭完全是按川菜制作的章法在做,其色之亮,其皮之酥,其味之香,无与伦比。

2000年9月14日,《中国食品报》记者蒋梅曾写过一篇“盛世高歌颂食圣”的报道,说“1999年,联谊会名厨在京华食苑为出席‘东方食品国际会议’的800多位中外来宾,精制了3场丰盛晚宴。会后,主办者中国食品科技学会收到了来自美国、加拿大、日本、韩国等国以及香港和台湾地区许多宾客的感谢信。美国食品科技学会的两位主席更是把品尝京华食苑名厨制作的名菜称为和登长城一样终生难忘的美好事情。读了这篇报道后我才知道,我品尝过的这次晚宴影响居然还如此深远。

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