井中月图文分享

“三样菜”尖椒鸡

邓开荣

说起重庆的尖椒鸡,当地“好吃狗”无不啧啧称道,因为它玉现在已经成了渝州最为流行的一道江湖菜。其实,尖椒鸡在重庆流行已经很多年了。上个世纪90年代初,在位于沙区井口靠嘉陵江边的一处瓦房棚舍内,清辣鲜醇的尖椒鸡每天都吸引着不少客人。现在重庆卖尖椒鸡的店家越来越多了,味道也由原来的麻辣逐渐演变为鲜辣、家常、椒麻等好几种版本。但不管怎么变,清辣椒麻的尖椒鸡和家常味的尖椒鸡都属于主流版本。

“三样菜”不是菜,而是一家卖江湖菜的餐馆名。该店的“酸萝卜胖鱼鳅、干烧大黄鱼、麻辣耗儿鱼、吊锅狗肉”等菜,在重庆食客中享有名气。

原料:仔公鸡1只(约1500克)小青尖椒500克  泡辣椒300克  泡姜100克  花椒10克  蒜片20克精盐、鸡粉、味精、酱油、料酒、泡椒红油各适量  菜油1000克(约耗160克)

制法:

1.鸡治净斩小块,入碗加适量料酒腌渍一会儿;把青尖椒摘蒂洗净,再斜切成滚刀块,另把泡姜、泡椒剁粗颗。

2.锅内下油烧至七八成热时,将鸡块、花椒等一起放入锅中,炸至鸡块外酥略焦、肉稔软熟时,倒入泡姜、泡辣椒炒至鸡肉入味,起锅沥油。

3.另起净锅烧热,将炸鸡的原油舀适量入锅,下青尖椒炒至出味,放入蒜片和鸡块,加盐、鸡粉、味精和少许酱油翻炒上味,最后淋入泡椒红油翻匀出锅。

烹制特点:鸡块不码味、不上浆,而是采取清炸的方式,借菜油对调料的脂解作用,让鸡肉在翻炒过程中充分地吸收尖椒、泡椒等调辅料的滋味。

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