井中月图文分享

酒鼎尖椒鸡

酒鼎食店虽然店堂不大,但它推出的尖椒鸡,却风味独特。

原料:仔公鸡1只(约1500克)小米椒500克鲜青花椒20克干花椒15克姜颗15克鸡蛋清1个精盐、鸡粉、味精、花椒粉、胡椒粉、料酒各适量菜籽油1000克(约耗150克)

制法:

1.把仔公鸡治净后,斩小块放入盆里,加适量盐、料酒和鸡蛋清拌匀腌渍5分钟,另把小米椒斜切成长条形。

2.锅内下油烧至七成热,倒入腌渍好的鸡块,炸至皮微酥、肉断生时、起锅沥油。

3.另起净锅下适量炸鸡原油,投入干花椒、姜颗、小米椒煸香出味后,续下鸡块并烹少许料酒略炒,再放入胡椒粉、鸡粉、味精、花椒粉等炒匀上味。视锅内水分炒干现油时,出锅装盘。另锅下油烧热,投入鲜青花椒炝出香麻味后,一并浇入盘中即成。

烹制特点:以往的麻辣味多用红油辣子配花椒,即使是麻辣并重,那也突出的是油辣子的香辣和花椒面的“干麻”;可现在重用小米辣和三样不同的花椒干鲜制品后,在味道和口感上都与传统麻辣味迥然不同了。另外,在烹制时,仅以鸡蛋清给鸡块上浆,这就使鸡肉吃起来滑口鲜嫩,并且也没有糊腻的感觉。

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