井中月图文分享

杜氏养生汤中头汤与二汤的区别

古语称“唱戏的腔,厨师的汤”。可以看得出,厨师手中的汤像演员的嗓音一样重要,演员的腔不好,唱出来的歌不美,厨师的汤不地道,做出来的菜也不香。杜大师经过几十年工作研究出来的养生汤,从不使用添加剂,却是味道浓郁,香气喷鼻。

头汤

头汤也叫原汁汤,将骨头、老鸡、老鸭、猪骨等原料,放人清水锅中,大火烧沸,小火煮至骨肉分离时,把油撇出,盛出放凉,即为头汤。

二汤

将头汤取出后,留下熬制时用过的原材料,继续加水后熬制所成的汤叫做二汤。

味道区别制作不同菜品

头汤出浓味菜,因为头汤的味道比较浓,用鸡蓉扫汤后,呈淡茶色,非常清亮,所以可以用其制作清汤燕菜、开水白菜、原汁活海参、清汤佛跳墙等菜品。

二汤出浓汁菜,因为二汤颜色呈奶白色,所以适合做汤菜、浓汤菜,比如说浓汁四宝、白扒松茸蘑等菜品。

制作区别

头汤烧开后需小火熬制六七个小时,小火熬制是将原料肉质中的呈鲜蛋白质成分熬制出来,渗透到汤汁中,起到增鲜的作用。这就说明为什么头汤的鲜味会很足。

二汤持续烧开,大火熬制六七个小时,头汤已经将原料煮制骨肉分离,二汤的强大火力会将肉质中剩余的呈鲜蛋白质析出,并将原料骨头中的钙质、胶原蛋白煮出来,所以汤汁会呈现浓白色。

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