井中月图文分享

杜氏养生汤的黄金比例

(以100千克水为单位)

老鸭1只老鸡10只肘子0.5-1千克猪棒骨2500克姜少许

鸡肉是呈鲜味道到最好的原料,所以大多数的汤汁提鲜都是靠鸡肉,其他几款原料的比例也是有讲究的,我们分别介绍一下。

鸭肉不能多一油腥味大

老鸭体内含有很多的鸭油,鸭油本身会有一种腥味,用多了就会给汤汁增加这种味道,反而起不到增香的作用。

肘子不能多一遮住鲜味

肘子的作用主要是提高香味,香味和鲜味有时会有冲突的,我们调汤主要是用于增鲜汤汁的鲜味,香味只是起到一个辅味的作用,所以肘子的用量不能多。

母鸡不能年头短一鲜味小

鸡肉越老,体内含有的呈鲜蛋白质味道更多,所以用其制作的高汤也就鲜味也就越足,条件允许的话,最好是选用三年以上的老母鸡炖制,效果最好。

棒骨不能多一油腻味大

添加棒骨主要是提取其骨髓的香味,可以适量添加,但是多了会遮住鸡油的鲜味,会有油腻感。

两种初加工法适合不同餐厅

1.清水开锅以后下入原料焯水(此方法适合中高档餐厅)。

将原料直接放入热水中焯水,这种方法处理起来更细致,更安全,将原料焯至原料皮收紧即可捞出。

2.原料凉水下锅打沫子(此方法适合中低档餐厅)。

将原材料冷水下锅,期间要不断地打沫子,中间—定不能大火,水不能沸,一直保持小火。

与粤式高汤有区别

我们的养生汤用的原料不多,但关键在于比例,我们在制汤过程中不加金华火腿或猪蹄子,因为有些客人不喜欢用这些原料熬制的汤中的哈喇子味和油腻味,所以我们也就不放了。如果客人喜欢,我们可以后期成菜时,再加入类似的原料调味。

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