杜氏养生汤主要突出本味，与传统高汤的调制方法有不少区别，不在汤中添加过多调料或香辛料，这里面都是有道理的，我们来看看里面的具体原因。
1．不加任何香辛料
官府菜口味普遍比较清淡，香辛料的主要作用是祛腥增香，因为我们选的原料都是上品，腥臊味很小，无需添加香辛料了，否则会影响清淡的味型。
2．不加葱、蒜
有些顾客吃葱、蒜过敏，为了预防这些情况的发生，我们在煮汤的时候尽量少放这些调料或干脆不放，有的时候稍微加一点姜，起到祛腥味的作用。
3，不加盐
在熬制汤的过程中加盐，会将肉质中的呈鲜蛋白质失去活性，也就无法使其在汤中释放鲜味，所以，盐都是在后期制作菜品时再调人。
四个不当会影响质量
1．在八小时工作制的厨房，一定要处理好交接班的问题，汤已经熬制了多长时间一定要交代给下一班次的厨师，好让他了解他还需要加热多长时间，保证汤汁足够的加热时间。
2食材一定要处理干净。避免将不干净的鸡嗉子等部位下入到汤中，会大大影响汤汁的味道。
3．在汤的保存过程中不要滴入生水或生油，否则会使汤汁腐败。
4．原料一定要新鲜。哪怕有一点腐败的原料也不要下入汤汁中，会毁了一锅汤，汤汁会有很浓的腥味，后期不好祛掉。
头汤加鸡肉蒸可清汤
将少量头汤放小盅里，里面再放入几块鸡肉，放入蒸箱中蒸制，取出来，汤就很清澈，原理其实和吊汤是一样的，高温时鸡肉会吸附汤中的蛋白质碎粒，和鸡蓉吊汤达到的效果是一样的。