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杜氏养生汤三不加

杜氏养生汤主要突出本味,与传统高汤的调制方法有不少区别,不在汤中添加过多调料或香辛料,这里面都是有道理的,我们来看看里面的具体原因。

1.不加任何香辛料

官府菜口味普遍比较清淡,香辛料的主要作用是祛腥增香,因为我们选的原料都是上品,腥臊味很小,无需添加香辛料了,否则会影响清淡的味型。

2.不加葱、蒜

有些顾客吃葱、蒜过敏,为了预防这些情况的发生,我们在煮汤的时候尽量少放这些调料或干脆不放,有的时候稍微加一点姜,起到祛腥味的作用。

3,不加盐

在熬制汤的过程中加盐,会将肉质中的呈鲜蛋白质失去活性,也就无法使其在汤中释放鲜味,所以,盐都是在后期制作菜品时再调人。

四个不当会影响质量

1.在八小时工作制的厨房,一定要处理好交接班的问题,汤已经熬制了多长时间一定要交代给下一班次的厨师,好让他了解他还需要加热多长时间,保证汤汁足够的加热时间。

2食材一定要处理干净。避免将不干净的鸡嗉子等部位下入到汤中,会大大影响汤汁的味道。

3.在汤的保存过程中不要滴入生水或生油,否则会使汤汁腐败。

4.原料一定要新鲜。哪怕有一点腐败的原料也不要下入汤汁中,会毁了一锅汤,汤汁会有很浓的腥味,后期不好祛掉。

头汤加鸡肉蒸可清汤

将少量头汤放小盅里,里面再放入几块鸡肉,放入蒸箱中蒸制,取出来,汤就很清澈,原理其实和吊汤是一样的,高温时鸡肉会吸附汤中的蛋白质碎粒,和鸡蓉吊汤达到的效果是一样的。

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