井中月图文分享

杜氏养生汤有保质期

1.鲜汤都是现用现熬。我们熬制的汤一天就要用完,一天一锅汤,基本上也能够满足餐厅的需要。汤绝对不能用隔夜的,经过一夜存放后,汤内的营养物质损失很多,而且鲜味也损失很多。

2.汤汁的保质期时间是24小时。存放超过24小时的汤汁一定要倒掉,里面可能会滋生细菌,影响出品质量。

3.汤汁不能放入冰箱中储存。如果将汤汁放入冰箱中储存,会出现串味的情况,而影响汤汁的出品味道。

汤汁调汁的技巧

用汤调汁是官府菜中常用到的一种汤汁调浓的方法,一般的厨师如果掌握不好其中的要点,还真是调不好,为此我们让杜大师来教教大家应该怎样调汁。

1.用汤调汁的火力要适中

一定要让淀粉吃足火候,完全熟透,火不能太大,否则容易糊边,也不能太小,不然芡汁不熟,不大不小的火力可以让芡汁的热度、浓度、香度都达到标准。汤汁一定要突出浓香味道。

2用汤调汁要冬浓夏稀

冬天因为需要滋补,顾客一般就会喜欢吃粘口的东西,所以汤汁就要调得浓一些,夏天就相反,都喜欢吃一些清口的汤汁,汤汁调得稍微稀一些。

3.酒店可以根据自身档次设计汤汁浓度

我总结出的这个养生浓汤配置比例是固定的,浓度可以自己调节。如果酒店比较高档,就可以在水里多下点食材,味道也就浓一些,菜价可以卖得高一些。有的酒店可能会考虑到成本问题,就可以在水里就少下点食材,否则下多了,运营就入不敷出了。

4.芡汁过多会影响香味散发

芡汁不能加入过多,过多会影响汤汁中的芳香味道散发出来,后期就成为了出香的障碍。

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