井中月图文分享

无添加手工牛肉丸技术探讨

分享人/曹尹飞

首先说,赵师傅这个牛肉丸的做法是非常好的,做好的成品口感会比较,  脆,我觉得很值得大家尝试。我们酒店也制作牛肉丸,口感也不错,现在给大家分享—下我的做法:

增加鸭胗口感脆。在制作牛肉丸时,我增加了少量剁碎的鸭胗(5千克牛肉增加500克鸭胗),做好的成品口感也非常脆,还能降低成本,而且客人也感觉不出加了鸭胗。

葱姜水冻成冰块。赵师傅在制作牛肉丸的过程中,用的是冰镇的葱姜水,而我选用的则是冻成小块的葱姜水。在搅打过程中,牛肉的温度升高非常快,为了能够更好地降温,我直接把葱姜水过滤,放入冰箱冻成小块,然后在搅打时加入,这样操作更有利于温度的掌控。

分享人/高德前

牛肉三粉碎质地嫩。制作牛肉丸,我选择的是牛外脊。由于,外脊的筋膜较多,所以在加工前一定要放入绞肉机内反复绞制,大概需要三遍,才能保证肉质的细嫩。为了防止加工时产生热量,牛肉需要提前冷冻至表面开始发硬。

木瓜汁+冰水。很多师傅在加工牛肉丸时,都是用葱姜水,而我选择了可以致嫩的鲜榨木瓜汁以及冰水(500克牛肉需要添加木瓜汁50克、冰水100克)。我采用机器搅打的方式,一般牛肉需要高速搅打20分钟。在搅打了10分钟后,为了降低牛肉的温度,可以添加几块小冰块。

变汆为蒸无需预制。为了保证牛肉丸菜肴的出菜速度,很多同行都是提前将牛肉丸做好,客人点菜的时候再烹调。由于需要放置一段时间,就会影响到牛肉丸的口味和质感。为此,我改汆为蒸的方法加工,只需要8-10分钟,牛肉丸就可以成熟,而且做好的牛肉丸口感更出众。

分享人/孙石稳

添加肥肉粒和陈皮碎。我们在制作牛肉丸时,为了让成品吃起来口感外脆里嫩、香味更浓郁,总会添加少量的肥肉粒和陈皮碎(700克牛肉需要添加肥肉粒300克、泡软的陈皮碎50克)。

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