井中月图文分享

肉嫩味鲜有诀窍新式烧河豚10细节(上)

主持人丁珊每年三月,都是烹调河豚的最佳时节。为了让河豚能够口感更佳,徐权师傅对传统烧制方法进行了改良,创造出新式的烹调方法。这种烹调方法体现在10个细节上,烧后的河豚不仅鲜味十足,而且肉质极嫩。

制作/徐权

技术要点

徐氏烧河豚的10细节

1、炒料量加大(增香祛腥)

2.油料有比例(增脂润质)

3、鱼肝要煎透(按全控毒)

4、炒料煸上色(增香助味)

5、鱼先入锅煮(确保鲜嫩)

6、中途再调味(吸收味料)

7、签插入助味(松肉入味)

8、鱼皮入锅煮(汤汁自浓)

9、收汁自来芡(滋汁明亮)

10、鱼身加葱花(增色增香)

每年春天,河豚都会成为最受食客喜爱的食材之一。别看这烧河豚是款传统菜,但是要做好却不容易。尤其是现在,河豚多是人工养殖的,肉质比以往要老一些,鲜味也没有那么充足。为了让河豚菜保持更鲜美的风味和细嫩的口感,我对传统做法进行了改良。

传统河豚烧制法

锅内放入熟猪油100克,烧至六成热时,放入葱、姜各10克,切片的河豚肝,小火煸至河豚肝变成金黄色,入河豚肉和河豚皮,下入花雕酒100克、盐3克、冰糖15克、蚝油10克、老抽20克、生抽8克、二汤500克,大火烧开,用小火烧制30分钟,捞出河豚皮,淋湿淀粉勾芡,出锅装盘。

新派河豚烧制法

锅内放入熟猪油、熟大豆油各50克,烧至六成热时,放入葱、姜、蒜各50克,小火煸炒至小料变成金黄色,放入切片的河豚肝,小火煸至河豚肝变成金黄色,入河豚肉,下入花雕酒75克、二汤500克,大火烧开,用小火烧制15分钟,放入东古一品鲜、糖各15克,盐、胡椒粉、老抽各2克,蚝油10克,味精3克调味,继续小火烧10分钟,用竹签子插鱼肉使其质地疏松,放入河豚皮,小火煮5分钟,大火收汁后,撒葱花10克,出锅装盘。

与传统做法相比,我烧制河豚的方法有10个细小环节,这在前文中:中已经给大家做了简单的介绍,大家一看便知。这里我主要跟大家探讨—下其中比较关键的几个细节:

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