井中月图文分享

无添加手工牛肉丸制作关键

牛肉不漂水

很多厨师在制作牛肉丸前,喜欢给牛肉冲水,这样做是不正确的。一来,牛肉会因为冲水而导致本身的鲜味流失掉,二来冲水后的牛肉肉色发白,做好的成品反而卖相不好。

葱姜水要冰镇

虽然我们采用的是手工制作牛肉丸的方法,但是在搅拌和摔打过程中,牛肉同样会产生热量。为此,葱姜水一定要提前放人冰箱内冷藏,这样可以起到降低牛肉温度的作用。

搅打、摔打并用

牛肉中加入一部分葱姜水后,一定要先采用搅打的方法,让肉充分吸收水分然后再采用摔打的方法处理。如果光采用搅打的方法处理,牛肉蓉很容易上劲,成品吃起来就会有种硬硬的感觉,失去了内在细软的质感;如果直接摔打,那么水分很难跟牛肉蓉快速融合在一起,而且盆边也会溅得脏脏的。所以,要先搅打至牛肉吸收水分后再反复摔打。

香菜蓉最后加

如果是大批量制作牛肉丸,那么香菜蓉可以按照前面介绍的方法添加。如果是客人点菜时才制作,那么在封油和冷藏前,则不能添加香菜蓉,因为经过一段时间冷藏后,香菜蓉会变色,甚至是变味。正确的方法是:客人点菜时,取出冷藏后的牛肉,加入香菜,略微搅拌,即可汆制。

冰水浸泡增加弹性

牛肉丸汆熟后应立即捞出,迅速投入冰水中浸凉。这个操作原理跟冰镇蔬菜是相同的,从高温到迅速低温,牛肉的质地发生了改变,因而变得更加爽口。不过,牛肉丸的浸泡时间不能过长,因为在浸泡过程中,牛肉丸会吸收少量冰水,反而会影响到它本身的风味。

豫ICP备19006514号 网站地图 免责声明:如果侵犯了你的权益,请发邮件至:419017772@qq.com,我们会及时删除侵权内容,谢谢合作!
error: Content is protected !!