井中月图文分享

小厨课堂系列之直刀法图解砍切剁(下)

王问:以上切法有哪些需要注意的要点和要求呢?

赵答:直切的要求主要有三点:1.左右两手必须有节奏的配合。切时左手手指自然弯曲呈弓形,压住原料,中指指背倚住刀身,随刀的运行,手自然地向后移动;右手执刀以左手向后移动的距离为标准,将刀紧贴着左手中指指背下切。左手移动的距离是否均匀,是决定原料大小、厚薄均匀与否的关键。因此,必须注意随时做左手向后移动的练习。2.右手持刀向左,边移动边切,是一种连续而有节奏的间歇运动,即移动一点,切—刀,再移动一点,再切—刀,每次移动的距离不能忽宽忽窄,那样会造成原料形状不整齐,不均匀。3下刀应垂直,刀刃不能偏斜。

推切和拉切与直切的要求相同,只是注意运刀的方向就可以了。

锯切与之前的三种刀法比,相对要难掌握一些,也有三点要求:1.落刀要直,不能偏里或偏外。如果落刀不直,不仅切下来的原料形状厚薄不一,而且还会影响到以后的落刀部位。2.落刀不能过快,用力也不能过重,应先轻轻锯拉数下,待刀切入原料一半或三分之二左右时,再用力切下去。3.锯切时左手要压稳原料,—刀未切完时不能移动, 因刀要前推后拉。若原料移动,落刀就会失去依据,无法继续进行下面的操作。

两种铡切刀法的要求也略有不同,前一种切法,要将刀对准要切的部位,且能不使原料移动,压切时动作要,做到干净利落,一刀就切好,以保持原料整齐,并且不使原料内部的汁液溢出。后一种切法,除上述要求外,还要求两手用力要均匀。

滚切刀法的要求是:左手滚动的原料的斜度要适中,右手紧跟原料的滚动,将刀以一定的角度切下去。这种刀法可以切成多种多样的块,如剪刀块、楞块、木梳背块等。关键是在切同一种块形时刀的角度基本保持一致,这样才使切下来的原料大小一致。

王问:以上刀法在实际操作中需要注意哪些问题呢?

赵答:以上是切的几种方法,要真正熟练地运用这些方法,平时就要刻苦学习,练习的方法很多,在不同原料的情况下,可以用左手按在墩上,和持物姿势一样,右手中指指背抵住刀面,右手持刀,随着左手的后移,—刀—刀切下去,也可以在墩面上垫上纸条,观察刀距离是否均匀。此外,在切原料时,还要根据原料的性质、纤维纹络而采取顺切、横切、斜切等不同的切法。例如牛肉的纤维较粗,采用顺丝切,就不易烹调出软嫩酥烂的菜肴,如果与纤维纹络成直角,横切就可把纤维及韧带切断,烹制成熟后就不觉老硬了

王问:剁还是一种刀法吗?直接拿刀劈下去不就行了?

赵答:剁看似简单,其中也是有学问在的,掌握这些窍门,就会变得省力气和容易操作。

剁又叫斩,是将无骨的原料制成茸泥状的一种刀法。主要用于制馅和丸子等。有单刀剁和双刀剁两种,一般为了提高工作效率,通常左右两手各持一刀同时操作,这种剁法也叫做排剁,而单刀剁也叫做直剁。

排剁一般适用于将无骨软性原料加工成蓉泥状。两刀之间要间隔一定的距离,操作时两刀—上—下,从左到右、从右到左的反复排剁,每剁一遍要翻动一次原料,直至原料剁成细而均匀的蓉泥。如遇天冷,可以将刀放在温水中浸一浸再剁,以免粘刀。

直剁一般适用于较硬而带骨的原料。剁时左手抓住原料,右手将刀对准剁的部位,用力直剁下去。要一刀剁断,才能保持原料完整,若再来第二刀,就很难照原来的刀口剁下去,这样不仅影响原料形状整齐,而且会使原料带有一些碎肉碎骨,影响菜肴质量。因此,直剁要准而有力,一刀剁到底。

王问:剁都那么有学问,砍是不是也有点需要注意呢?

赵答:砍常用于加工带骨或者是质地坚硬的原料。操作方法是:右手紧握刀柄,对准要砍的部位,用力砍下去。砍可分为直砍、跟刀砍、开片砍三种。

直砍将刀对准原料要砍的部位用力向下直砍,多用于带骨的肉类。直砍刀法的要求是:l.要用肩膀的力,这与主要用腕力的切不同,用的力要比切大。2.原料要放平稳,左手持料应离落刀点远一些,以防砍伤。3.砍时要把刀柄握紧,最好—刀砍断。

跟刀砍是指一次砍不断的,需连砍数刀才能砍断的,叫跟刀砍。跟刀砍的操作方法是:对准原料要砍的部位,先直砍—刀,让刀嵌进原料要砍的部位,然后左手扶住原料,随着右手上下起落至砍断原料。砍时,刀必须牢稳的嵌在原料上,不能使其脱落,否则容易发生砍空或伤手等事故。

开片砍一般用于整只的猪猪、羊等原料。砍时将整只猪、羊后腿分开吊起来,先用刀在臀部,从尾至头将肉割到骨头,然后顺脊骨开片砍到底,使其分为两半。

王问:谢谢赵老师的讲解,看完之后我有豁然开朗的感觉,对自己的职业突然有信心了,谢谢您!!

赵答:看完之后豁然开朗是好事,应该趁热打铁,多挤时间练习刀工,只要你能够按照上述要求多多练习,总忿会有熟能生巧的那天,祝你成功!

豫ICP备19006514号 网站地图 免责声明:如果侵犯了你的权益,请发邮件至:419017772@qq.com,我们会及时删除侵权内容,谢谢合作!
error: Content is protected !!