井中月图文分享

一款菜各地做泡椒凤爪将爱情进行到底(上)

编导艾青

制片人杨勇/王婵/徐孚营/李建兵/徐周齐

主演凤爪/泡野山椒

类型冷菜

票房小、中、大型酒店,销量居高不下。

鸣谢单位四川大蓉和自贡店/苏州苏苑饭店/北京一乐也酒家/江西南昌锦怡大酒店/天水华天饮食有限公司迎宾楼

剧情简介本片分为三个章节,分别展现了鸡爪与泡野山椒在离开双氧水、烧碱和丁酮等添加剂后的变化。第一章:增白。凤爪与泡椒结婚多年,不使用添加剂后,两人的生活质量得到了提高,但是外观成色却大不如之前,直到有一天……第二章:致脆:凤爪和泡野山椒再次相见,已经不是当初的样子,泡野山椒单独抚养着自己的一对双胞胎儿子一小米辣和美人椒,而凤爪与芥菜梗也在协议离婚,经过长时间的生活浸泡,他们是否还能找回原来爽脆的感觉?第三章:味道。凤爪下定决心翻越了千山万岭找到了泡野山椒,但在重逢之后,凤爪发现身在异地多年的泡野山椒已经没有了原来的味道,究竟改变她的是谁……

第一章增白讨论区

1楼李建兵岗位:厨师长 擅长:赣菜/湘菜 签名:让勺子飞起来吧。

我认认为要让泡椒凤爪这道菜成色好,首先要选对肘原料,其次是借助白醋。我选用的鸡爪是美国大风爪,它的优点就是肉多且厚,皮色洁白,没有淤血。用其作主料,让食客觉得能够吃到肉,市场价约11元/500克。贴张照片,给大家看看。

2楼杨勇岗位:行政总厨 擅长:盐帮菜 签名:以推广盐帮菜为使命

顶楼上。原料的选择的确很重要,可是如果遇到我做这道菜的黑鸡爪怎么办?

这是我们四川本地鸡的爪,肉虽然没有美国大凤爪多,但由于是野外放养,肉质的口感富有韧性,有嚼劲,市场价约15-16元/500克,是佐酒的不二之选,并且见惯了白嫩的泡椒凤爪,黑色的鸡爪会非常抓人眼球。

3楼李建兵岗位:厨师长 擅长:赣菜/湘菜 签名:让勺子飞起来吧。

好黑的鸡爪龟多,再有就是借助白醋:将去除脚趾甲与骨的凤爪150克漂水治净。加入葱、姜各5克,白醋3克焯水至断生,迅速冲凉,再改刀。调制泡椒水的时候再加入50克白醋用来浸泡凤爪就可以了,这样调味的同时又起到了调色的作用。

4楼王婵 签名:鼎立打造冷菜同盟军

要使鸡爪不变黑,在焯水过后,一定要用净水反复冲洗,直至凉透,沥干水分,放入冰箱冷藏,并且不能放置太久。

5楼徐周齐 岗位:行政总厨 擅长:陇菜 签名:口抬天衔,独掌乾坤

泡鸡爪的水一定是要烧开的!这样不仅可以延长炮制的时间,避免鸡爪变黑,更加卫生,而且还可以重复利用。使用过两次的剩余泡野山椒和小米辣可以取出剁碎,夹入锅盔(陕西关中地区风味面食小吃)中,也很受欢迎,合理利用了剩料。

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