井中月图文分享

素菜正流行(上)

素菜通常指用植物油、蔬菜、豆制品、面筋、竹笋、菌类、藻类和干、鲜果品等植物性原料烹制的菜肴。其特征主要有:时鲜为主,清爽素净;花色繁多,制作考究;富含营养,健身疗疾。中国的素菜源远流长,产生于春秋战国时期,主要用于祭祀和重大的典礼。魏晋南北朝时,随着佛教的传入,“吃素”的观念逐渐形成,对素菜的发展起到了极大的推动作用。从此,素菜便自成体系,独树一帜,成为丰富多彩的中国菜肴和饮食文化的一个重要组成部分。

素菜的分类方法有很多,依据历史渊源可分为寺院素菜、宫廷素菜、民间素菜;根绝吃素的理念可分为信仰素和健康素;从菜品的制作工艺又分为寺院素菜和仿荤素菜。一般素食餐厅的菜单是按照仿荤菜和非仿荤菜来设计,根据餐厅的不同情况会有所差异,除个别餐厅,一般仿荤占到整个菜单的30%-40%。在食材选择上有一些禁忌,除了动物性原料之外,葱、蒜、 韭菜也是不能用的,甚至有的餐厅连蛋和奶也不可以用,所以这就给制作素菜的师傅带来了极大的麻烦,不得不绞尽脑汁为制作出菜品想办法,所以制作素菜的工艺也就变得很有讲究。

从营养学角度看,蔬菜和豆制品、菌类等素食含有丰富的维生素、蛋白质、水,以及少量的脂肪和糖类,这种清淡而富于营养的素食,对于现今追求健康生活理念的食客特别的适宜。特别是素食中蔬菜往往含有大量的纤维素,还可及时清除肠中的垢腻,保持身体健康。

出于健康目的的素食人群规模在扩大,全国各地出现了越来越多的素食餐厅,在北京、上海、广州等城市餐厅已经有不小的规模。越来越多的荤菜厨师改行做素菜后,职业前景反而变得宽广了,工资比以前高,素食餐厅的小弟由于受到氛围的影响,比普通餐厅的更好管理,大家相处的也比较融洽。

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