井中月图文分享

做素菜选材是关键素材素料有门道

素菜的制作比普通菜品制作要受到局限陛,食材的选择受到局限,许多增鲜、增香的调料也没法应用,所以给厨师的烹饪工作带来了很多困难,素食师傅就想到很多用植物性原料增鲜、香的方法。随着素食餐厅规模的扩大,素食成品或半成品、调料等制作厂商也渐渐多了起来,相应的品种花样也越来越多,给素食餐厅带来了便利条件。下面按照类别制作素菜常用的素材素料做下介绍。

食材

菌类

香菇、猴头菇、口蘑、杏鲍菇、百灵菇、松茸、牛肝菌、鸡枞、竹荪等,具有特殊的香味,口感也与肉类相似,所以是素食制作中很好的原料,具有增鲜、香的作用,可用来吊汤,也可以直接烹制成菜。

蔬果类

昆布、黄豆芽、芹菜、胡萝卜、冬笋、玉米、牛蒡、卷心菜、甘蔗等,本身皆具有味道,可用来增鲜、香,一般用其吊素汤。

荔浦芋头、南瓜、豆腐、黄豆、土豆、魔芋、板栗、山药等可做仿荤菜品中的底料,具有质地绵软、便于加工的特点。

梨、苹果、黄瓜、小番茄、木瓜等,味道清爽,与其他原料搭配食用,既可给菜品做装饰,又可以增香。

调料

香料类一蔗蒙花、香椿、香叶、白芷、桂皮、百里香、百合等,可以代替荤菜中的葱、蒜,起到增香的作用。

蔗蒙花是产自内蒙古的一种香料,用法和葱相似,用油炸制即可应用。

调味品一酱油膏、素蚝油、素生抽、素得鲜、素易鲜、蘑菇、素沙拉酱。

素沙拉酱是用大豆蛋白、色拉油、糖、醋和盐制作而成的,可用于制作凉菜和西点。

半成品

大豆蛋白属于大豆制品提取物,用时需用凉水泡开,用其炒、凉拌、煎、炸和做馅均可,成品具有肉的味道和口感。

花生蛋白属于花生提取物,用时需用凉水泡开,可煎、炸、炒,与大豆蛋白用法相似,成品也相似。

成品

素鲍鱼一用大豆蛋白粉和海藻抽取物制作而成,具有滑、嫩、鲜、爽的口感。可以降低胆固醇,防治高血压,软化血管,同时具有防癌功效。可以制作素鲍鱼刺身、煨汤、捞饭等。参考价格:12元/包

素海参一用大豆蛋白粉、海藻抽取物,魔芋精粉加工制成,口感软糯、滑嫩。可降低胆固醇,防治高血压,软化血管,同时具有防癌功效。可炒、煨汤、红烧、捞饭等。参考价格:9元/包

素羊肚丝一用白魔芋精粉加工而成,口感脆韧爽口,富含优良的膳食纤维,是有益的碱性食品。可清肠、洁胃、助消化;有助降低胆固醇,防治高血压。用清水漂洗后,可凉拌、制汤等。参考价格:6元/包

素百叶一用魔芋精粉加工制成,口感脆韧爽口,富含优良的膳食纤维,是有益的碱性食品。可清肠、洁胃、助消化;有助降低胆固醇,防治高血压。用清水漂洗后,可做干锅、火锅、麻辣、水煮等多款菜式。参考价格:8元/包

素排骨一用大豆组织蛋白、调味料、植物油加工制作而成,口感鲜香劲道。含有人体必需的多种氨基酸,蛋白质含量高,易于人体吸收,且不含胆固醇。可以微波加热即食,也适合制作多种中、西餐菜式。参考价格:10元/包

素火腿一用猴头菇、大豆组织蛋白、调味料、植物油加工制作而成,口感鲜香劲道。富含人体必需的多种氨基酸,蛋白质含量高,且易于人体吸收。可以即食,也适合制作多种中、西餐菜式。参考价格:12元/包

素梅菜扣肉一用大豆组织蛋白、梅干菜、植物油制作而成,具有鲜香、滑嫩的口感。富含人体必需的多种氨基酸和微量元素,蛋白质含量高,膳食纤维,易于人体吸收。可微波加热或蒸、煮。参考价格:12元/包

素毛肚一用白魔芋精粉加工制作而成,具有脆韧爽口的特点。富含优良的膳食纤维,是有益的碱性食品。可清肠、洁胃、助消化;有助降低胆固醇,防治高血压。清水漂洗后,可做干锅、火锅、水煮等菜。参考价格:8元/包

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