井中月图文分享

素脆鳝制作

淮扬菜五大素技仿荤菜讲究象形似味

文/张广兵(科力淮扬村北京地区行政总厨)

仿荤菜在淮阳菜中占有非常重要的比重,所以经过多年的积累,淮扬菜师傅对仿荤菜制作技术有自己的深刻体会,归纳下来就是“象形似味”四个宇。象形是要求制作出的素菜在外观上和荤菜没有区别,看上去可以以假乱真;似味指的是素菜品尝起来和荤菜的口感和滋味也要非常相像,让客人分辨不出是荤是素,则是最高的境界。下面给大家讲解—下素脆鳝、素烧肉、素鱼圆、素腰花和素鱼饺的制作技术。

淮扬素脆鳝色泽微黄,入口酥脆可口,所以不论是在色泽,还是在口感上,与荤菜的炸鳝丝非常的相似,所以是一道具有浓郁淮扬文化的经典素菜。此菜选用香菇来代替鳝鱼,香菇属于菌类,其颜色和质地接近肉类,所以它是最佳的替代品。制作时剪香菇丝和炸制时的油温控制是关键,非常考验厨师的功力,所以此菜也是科力淮扬村厨师晋级考核的必考科目。

制作时选用优质干香菇,先在40C温水中浸泡2小时,去掉根蒂,拿剪刀修成正圆形,由外沿入剪刀,顺着香菇的形状,剪0.3厘米宽的丝,剪至10厘米长时便可剪断。将剪好的香菇丝用盐、葱、姜、蒜、胡椒粉、五香粉腌制20分钟,拿白毛巾将水分吸干,放入蛋清将香菇丝抓匀,入油锅炸制前拍粉,粉不宜拍的太厚,挂在香菇上薄薄一层即可,下锅前将香菇丝上多余的粉拍落,入四成热油锅,先炸制5分钟捞出控油,再入八成热的油锅复炸至颜色微黄即可。此菜装盘也很讲究,香菇丝下面垫有一张带有印章的牛皮纸,既提升了菜品的文化内涵,又可以吸收多余的油脂,算是很妙的一个创意。

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