井中月图文分享

素烧肉制作

素烧肉仿制的是荤菜中的红烧肉,将藕用桂花和红枣煮,然后和山药泥压制在一起,入油锅炸至定形,便可做出五花肉的外形,最后用红烧汁煮制而成。此菜在外形上和五花肉几乎没有差别,藕代表皮和瘦肉,山药泥代表白色的肥肉,这样肥瘦相间,可以以假乱真;口感上由于使用红烧汁煮制,所以也具有鲜甜的口感,是淮扬素菜中的一道经典之作,其中素五花肉生坯的制作是难点。另外,选用江苏淮安产的脆藕作原料,此藕颜色洁白,口感脆嫩,具有浓郁的藕香,所以吃起来味道特别好。

制作时先将藕去皮、洗净,与桂花和红枣一起用小火煮制90分钟,此时颜色已微红,冷却后,横片成厚0.3厘米的片(呈长方形薄片,空隙部分拍糯米粉填充);将山药去皮、洗净,与糯米粉一起打成泥,在片好的藕片上平铺(约厚0.5厘米的),上面压另一片藕,再铺一层山药泥,然后再压一片藕,这样正好是红白相间的五层,裹保鲜膜,用重物压紧,入冰箱速冻。煮制前先从冰箱取出,解冻后改刀成3厘米见方的块,入五成热油锅炸至上色,捞出后入素红烧汁(冬笋、口蘑与纯净水吊的素汤,加糖、老抽制作而成),煮两小时,入味后改大火,收汁打芡即可。

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