井中月图文分享

总厨碎碎念制作石子馍7个小关键

1、鹅卵石要提前预热40分钟

鹅卵石的保温性极强,但是同时它的升温也比较缓慢。欲用其熟制石子馍必须要提前预热,提前40分钟打开烤箱,放入鹅卵石,同时把温度调至230-240度,待石子达到与烤箱同样温度时即可进行熟制。

2、不蘸面粉不饧放

石子馍面坯中有一半的粗粮,粘性不是很大,所以压制成饼及放入烤箱时都不需要蘸面粉,过多的面粉不仅会影响成菜造型,还易散落在石子中,久烤变成焦碳末。

同时需要说明的是制好的面坯也无需饧放,因为泡打粉的膨松效果是在遇热后才才会产生的,常温下饧放对于制品—点帮助都没有。

3、石子温度不要超过250℃

此菜的烹饪技法为炕,加热石子馍时石子的温度并不是越高越好,以不超过250C为宜。因为石子馍并不单饼,它的成熟应该有个由外而内的过程,温度过高易导致外糊内生。

4、烤制时间不要超过7分钟。

烤制石子馍的时间不宜超过7分钟。因为石子馍是用泡打粉来膨松的,泡打粉在受热发生化学反应时需要大量的水分,烤制时间越长就会变得越干硬,所以以烤熟为宜,不可过长。

5、要贴烤盘底部铲出石子馍

石子馍是在石子中架空起来错落摆放的。因其被石子完全盖住,所以铲出时易被铲伤,应该贴烤盘底部铲起,这样绝对不会铲破石子馍。

6、石子当盘饰兼起保温作用

石子馍装盘时可将几粒鹅卵石一起放入,起到点缀装饰的效果,同时还能对于石子馍起到保温的作用。

7、定期清洗鹅卵石

鹅卵石子虽然反复使用也不脏,但是同样应该定时清洗,主要是洗掉烤盘中和石子间遗留的粉末,因其久烤会变成黑末,沾在石子馍上影响成品效果。清洗时也很简单,不需去油去污,只用清水冲洗即可。

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