井中月图文分享

小细节大抓拍放大镜下的后厨

主持人艾青此次长沙之行穿梭于一众大店、小店的“后方阵地”,时常被各色小细节所感动,也许是一个自制器具,也许只是一条标语,但细节往往代了一种态度。想到这里,不禁拿起相机抓拍下来,希望能与你共享。

1、感动理由:油水分离,环保先行。

油水分离器早已不陌生,博禧轩一直坚持在使用。油水分离器能够将油与水分离,分离出的水安全排放到下水道,而废油则由环保公司到饭店取走,既保证了水的安全排放,又防止了不法商贩进行废油的回收,一举多得。

2.感动理由:冰箱锁,排排挂。

有没有收市后冰箱锁常常找不到的情况?饭怕鱼用很简单的一个方法解决了一个很麻烦的问题。将冰箱锁统一挂在固定地点,在方便寻找的时候又能快速清数目。谁告诉你小智慧不能闪闪发光?

3.感动理由:无声胜有声。

明城国际的厨房面积大而人员又多,常常在走菜高峰期听不见彼此喊话的声音,砧板扳一一荷台一一炉子之间的沟通全靠这一个个不同颜色的小夹子。按照客人要求,找到所对应颜色的夹子夹配菜单,不需喊话,自然明白。

4.感动理由:新鲜才是硬道理。

徐记海鲜的出品好,靠的是食材的新鲜,每样食材都有自己的“存活期”小标签,即使用不完也不能再进行烹饪,在这样的要求下,食材自然鲜美,常常还没到规定时间就估清,就是这样的良性循环才造就了优质的出品。

5.感动理由:细致节约每一滴油。

徐记海鲜湘江店的这个节油小窍门做到了许多厨师的心里。厨师们常常无法彻底控干净油桶内表面的剩余油,自制节油小设备可以将桶装油反扣在漏油口处,让油自然滴漏在下面的接油桶里。更有细节,沥油区标明了负责人与跟进人,甚至有湘、粤厨固定清理沥油区的时间,徐记啊徐记,你的工作是要做到多细致!

6、感动理由:阿姨效应。

伴随着打荷、砧板人员不好招工的现状加剧,厨房里的阿姨队伍不断壮大,她们不仅能够认真的完成切配、打荷等工作,而且爱护厨房里的“小家伙”,对于调解厨房氛围起到了很好的作用。向每位工作在一线的厨房阿姨们致敬!

7感动理由:标语也可以温柔。

冰冷的叙述式标语早已司空见惯,但像这样如老友般的提醒却让人如沐春风,大蓉和教会我们用温柔的语调反而能够达到更好的劝导效果。

8.感动理由:有话可以悄悄说。

大碗厨的管理体系要求各店厨师长要绝对忠诚,而总部又不能时时刻刻驻扎在店里,所以如何监督厨师长的工作,并提出意见与与建议,这个“意见箱”就起了大作用。厨师长无权打开意见箱,总部人员配有钥匙,并定期回收纸条。

9.感动理由:入情入境,巧用方言。

金太阳的厨房标语很活泼。面点间用“面面糊糊”,入情入境;方言“匡了瓢”(打翻水瓢,意思是办砸了事情),加强了语气的同时又让厨师们不反感。

10.感动理由:后厨应急,有备无患。

博禧轩采用电磁炉灶,优点是干净、无油烟,有利于改善厨房内卫生,并且能源成本较之前可以降低约2/3。但像应对停专电这种突发情况就只能求助老式煤气灶7信后厨人员在出品总监帅宇峰的带领下,停电后及时调来煤气灶,换置完毕,应急时间在1小时以内,没有耽误午餐的进行。及时、得当的处理了突发事件。

11.感动理由:最动人的奖状。

明城国际出品部获奖照片中每个人的笑容带着年轻的喜悦,将奖状张贴在厨房里是种赞扬,而带来的感动则是种无形的鼓励。不管你有没有被感动到,反正我是被感动了。

12.感动理由:我承诺,我履行。

承诺虽然不能证明所有问题,但当我将镜头拉近字迹有些泛黄的这张纸时,我仿佛看到了大蓉和后厨团队一路走来的坚持,因为承诺了,所以要履行,不折不扣,无怨无悔。

13感动理由:厨工宿舍,一样温暖。

我提出想去厨工宿舍看一看的要求,大碗厨出品总监刘克彪没有打任何一个电话,便起身带我去,就是在这种毫无准备的情况下,我才看到了厨工宿舍最真实的一面。只有保障了厨工的基本生活,他们才能更好地投入工作。你看完后有没有一点羡慕嫉妒恨?

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