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一头大蒜成为抢手货解读黑蒜(上)

黑蒜是目前最流行的一种食材,它为什么会呈现酸甜的味道,为什么颜色是黑黑的,怎样用于烹调……种种问题,我们会在下文中给你解答。

我是外表黑黑却很富魅力的小黑,很高兴跟大家交朋友。为了让大家更好地认识我,先做个自我介绍:我其实就是普通的大蒜,跟其他的蒜兄弟们不同,我们经过了日光浴一样,黑黑的。虽然我们长得并不帅,也不再有白皙的皮肤,但是我优点却很多,我没有了辛辣的味道,也没有了刺激的口感,取而代之 是酸中略带甜味的柔和口感,以及与众不同的营养价值,所以我迫切希望能跟大家成为好朋友,而且我也有信心大家熟悉我后会爱上我。

黑蒜三特点

☆色泽表皮呈现褐色,蒜瓣呈现黑色。

☆口感经过高温发酵后,有刺激的蒜素转化成了无蒜臭、低刺激的S-丙烯基麸氨基酸成分,所以不辛辣,无刺激。口感柔和,有着酸甜似果脯的风味。

☆营养经过发酵后,蒜还是原来那个蒜,但是营养成分却发生了很大变化。首先,在发酵过程中产生了一种特有成分一艾乔恩。艾乔恩具有极强的抗血栓、分解脂肪、抑制胆固醇生成、提高大活性以及预防多种慢性病等功效。其次,发酵导致蒜中的蛋白质分解为氨基,碳水化合物分解为果糖,更利于人体食用。另外,还含有多酚、多肽、超氧化物歧化酶、膳食纤维、微量元素等。

采购三要点

☆辨品种目前市场上销售的黑蒜产品的加工原材料有杂交纯白蒜、四六瓣、苏联红、独头蒜等品种,其中以杂交纯白蒜规格最大、品质最好、营养价值最高、辛辣味最低,其规格一般能达到直径6厘米以上。

☆挑外观首先看色泽,好的黑蒜表皮完整,外观呈现均匀的褐色;其次看表皮是否有斑点或者疤外伤,无斑点、无疤伤的为上品;最后看蒜瓣,好的黑蒜产品蒜瓣基本成形,无粘稠感,不规则的则为劣质品。

☆尝口味剥皮后品尝蒜瓣口味,好黑蒜产品口感柔软,口味酸甜,无辛辣味。如产品辛辣味较严重,说明其加工工艺不完整。

三大形态

☆黑蒜头目前市场上销售的黑蒜多是以蒜头的形式出现。

☆黑蒜粉经过再加工的成品原料,呈现粉末状,可以像面粉—样,可以撒在烹调好的原料上。

☆黑蒜泥是一种类似酱料的瓶装半成品,可以直接作为酱料食用,也可以搭配其他的调料混合烹调。

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