井中月图文分享

提倡内部兼职

现在的年轻人都普遍缺钱,所以除了厨师以外,如果酒店里其他岗位的员工愿意从事兼职工作,我们也欢迎。现在,我们集团就有不少员工愿意加入兼职行列。比如内勤,他们下班后可以帮忙跑菜、点菜,员工食堂的大师傅可以到我们厨房来帮助厨师干一些打荷、切配这样的工作。

分享人/王永生

招聘下岗工做兼职

我们厨房从摘菜、洗菜、切配、烹制到打扫卫生全都是厨师在做,工作太疲劳了。加之,现在的市场行情是找个炒锅容易,找个领班也容易,但是找个打荷就有难度了。于是,我产生了一个想法:让我的厨师只做技术含量高的工作,杂活、卫生等技术性不强的工作找钟点工来做。

原来早晨九点半至十点上班后,主要是粗加工、切配的厨师忙,炒锅师傅甚至打荷在这个时候都是没有重要事情要做的。而下班后大家有20分钟至半小时的打扫卫生时间,细算起来,刚上班时和下班后打扫卫生的时间都是白白支付给厨师工资的。于是我找来一两名50岁上下下岗在家的大叔、阿姨,让他们早晨八点就来厨房,把当天的菜品摘洗出来,并进行基础的改刀。等到厨师上班的时候,前期工作都已经准备好了,直接稍加改刀配料,进行烹制就可以了。而厨师们也不用么早就来上班了,可以在家多休息一个小时左右,以饱满的精神状态面对紧张的开餐工作。原本整个后厨都比现在提前一个多小时上班做的初加工工作,一两名大叔、阿姨利用早来的几个小时全都做出来了,且年龄大的人有生活经验,心细手灵,又特别珍惜这份工作(感觉年龄大了找这样一份活不容易),做得井井有条,甚至比厨师们做得还仔细。原本只让大叔、阿姨帮忙进行简单的大料改刀,后来又尝试着让他们进行小块、小条的切配,他们居然也切得方方正正,尺寸形状大小正好,比专业厨师差不到哪里云。上班后厨师们几乎可能直接下料烹饪了。

下班后(l点半左右)厨师只把工具收好就可以走了,专门的钟点工会来统一打扫卫生。他会用一个小时至一个半小时的时间把厨房里打扫得干干净净。我们开始非常奇怪,原来厨师集体打扫半小时,怎么也没有钟点工一个人打扫1小时干净呢?后来我们发现,卫生越是人多了打扫越不出活,张三刚把地擦干净,李四过来擦玻璃就又踩脏了,张三就得再来补擦,相互干扰,重复劳动太多。钟点工一个人计划好流程,一遍过来,又快又好。晚上也是一样,九点至九点半之间厨师就可以下班走人了,钟点工上岗打扫卫生。

早晨干杂活的大叔、阿姨(其实也算钟点工)和钟点工每个月大概会支付给他们每人1300元左右的工资,他们不需要靠时间,还能吃顿员工餐,每个月多赚这一千多元还是非常珍惜的,都干劲十足。我们的后厨三名钟点工就足够了。而这样一来,厨师们的上班时间又压缩了,上班后马上投入到高强度的工作中,减少了靠点的时间,虽然上班时间的工作强度和效率增加了,但是因为在厨房的时间也少了,所以大家都非常知足。同时我们把粗加工、打荷等岗位进行了大幅地裁员,甚至炒锅、切配等也进行了精减。省出六名左右的厨师和厨工名额。这部分人的平均工资在每月3000左右,这样一下省出近两万元的人工成本,再从其中拿出三四千元给钟点工,实际还节省了—万五以上的成本呢。而且这部分省下来的成本也可以增加在重要岗位厨师身上,使其干劲更足,人员更稳定。最值得一提的是,现有厨师的快乐指数提上来了。他们不用再做最基础的杂活,集中精力地研究菜品烹饪,实实在在地当好烹饪艺术家。从心理学上来讲,他们看到钟工为自己做好的前期铺垫和后期扫尾工作,也有一种小小的成就感,感觉自己是十分重要的,工作积极性也大大提升了,充足的休息又让他们能够做好工作,享受好生活。一举多得,人效大增。

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