井中月图文分享

像处理大事一样对待小事后厨微管理事半功倍

文/封富强 肖日宏 李进

“微管理”是指一些厨房细节上的管理方法。通俗的讲餐饮里没有大事,却有许多像大事一样重要的“小事”,  我们对于这些事情如果进行大刀阔斧的管理,作用不大,恰似使用“微管理”能够起到事半功倍的作用。

1带电部位进行绝缘处理易打扫

我们常常把厨房打扫地干干净净,但经常忽视一些死角,比如说灯管的开,以前是外置的开关,带水的抹布不能擦,担心漏电伤到员工。因此,我们将类似的敏感部位,全部套上胶皮套,可以起到绝缘的作用,胶皮不容易弄脏,清洁起来也特别容易。(北京九号大酒楼)

2、挂员工头像比贴名字更熟悉

很多同事对于新来的员工都是眼熟,经常对不上名字,为此我们将员工的照片与名字做成挂牌,用吸铁石固定在每天的岗位图上,使大家清楚地了解自己当天工作时的合作伙伴是哪位,也方便领导快速了解当天员工的就位情况,让厨房的信息更直接更透彻,提高了我们的工作效率。(北京湘鄂情西单店)

3.荷台上设置一个水龙头

高峰时期,有时会出现提前洗好的备菜都用完了,这时如果通知洗菜阿姨去洗菜就来不及了,所以我们就在荷台上设置了一个水池,应急的菜品原料就在这里洗,节省了菜品加工时间,早一分钟让客人吃上热乎平的菜品,我们的心里也是倍儿高兴。收尾阶段,荷台员工都可以在水池里进行刀具、案板的清洁工作,减少了员工再跑到水台清洗刀具的跑动距离,提高了我们整个厨房的人效。(北京九号大酒楼)

4下水口设立滤油池水道不再堵(北京五粮液财富美食会所)

餐饮洗刷的器皿、刀具、油蛊等工具中常常含有大量的油脂,在清洗的时候不仅要将它从工具中剥离下来,而且还要防止其积少成多,堵塞下水道,造成大的麻烦。为此,我们购买了这种滤油池,可以轻松地将油脂在进入下水道之前截留,防止水道堵塞,只需定期将滤油池的油渣清理干净,维护成本极低。(北京五粮液财富美食会所)

5.吸铁石存刀台更安全

因为厨房使用的刀具大多都是铁制品,所以我们引进了这种吸铁石刀具存放台,合理地管理了刀具,使其定点存放,使整个厨房看起来更整洁。这种吸铁石刀具存放台吸力很大,足以强力吸住刀具,不必担心刀具会掉下来,非常安全,简单实用。(北京五粮液财富关食会所)

6.刀具放在紫外线消毒器里消毒

要想保证食材的安全,就一定要消灭任何一个可能导致食品安全的细节。我们经常忽视的就是刀具的杀菌消毒,尤其是凉菜间的刀具,更易成为安全隐患。为此,我们购买了刀具紫外线消毒器,在非营业时间,必须要把刀具放到里面,经过半个小时的消毒杀菌,保证切配卫生安全。(北京五粮液财富美食会所)

7设置口屏统一存放台

现在厨师都在流行带口屏了,毕竟口罩带着不透气,每次使用后都必须要清洗,不卫生,而且如果清洗不干净,还会成为滋生细菌,损害员工的身体健康。为此我们酒店给大家纷纷发放口屏佩戴,这种口屏是塑料制品,便于清洗,很环保,明档的厨师佩戴起来还能凸显档次。为了使员工们的口屏不交叉接触,我们专门设计了一个存放柜,每个口屏都有自己的存放抽屉,上面都标注号码,—人一号,上班前统一佩戴。(北京五粮液财富美食会所)

8,臭氧蔬菜清洗机

我们餐厅采购的每种原料,在初加工之前都要进行杀菌消毒,防止有害物质流入餐桌。摘菜的阿姨只需将菜放入到大盆中,机器的下方会产生大量的臭氧,给蔬菜杀菌消毒,上面会不停地淋水洗涤蔬菜,并自动翻滚,使蔬菜与臭氧充分接触。经过这个过程,蔬菜里面的虫子、农药就会被充分去掉,严格管控食材进入餐厅的第一关。(北京五粮液财富美食会所)

9,立体循环水解冻机

冻好的食材最怕迅速解冻,会破坏食材的本身的营养成分,还会使其内部的鲜味流失,如果靠其自然解冻速度又太慢,会影响整个工作流程的进展速度,成为一大困扰。为此,我们引进了立体循环水解冻机,这款机器分多层,在每层最上面有个下水管,水管上面扎满小眼,下面有一根下水管,第一层的水解冻完以后,会流到第二层上面,接着再流到第三层上,依此类推,每一滴水都会参与解冻,而且总共四层能够存放相当多的冻货,比起传统的自来水管活水解冻,这种方法要省水很多。(北京五粮液财富美食会所)

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