人气指数★★★★
设计思路柚子皮是广东人非常喜欢的一种食材，以前的做法就是鲍汁扒，口味很一般。现在，我们对柚皮菜进行了精细改造，使得它有了更为“漂亮”的外表和“迷人的风味。
关键1特选拳头大的迷你柚。以前烹误调柚皮菜，选择的是最常见的柚子的皮。这种柚子皮质地比较老，吃起来有筋，而且口味比较苦，处理起来还特别麻烦。为了给客人提供更美味的柚皮菜，我们经过了很长时间的筛选，最终选择了一种迷你柚作为原料。这种柚子只有拳头那么大，几乎没有肉，全部是皮。它的皮“海绵组织”很少，加工起来非常方便，而且质地嫩，几乎没有苦味。
关键2专用海胆汁，调出个性味。就像前面说到的那样，大家在制作柚皮菜时都会选择鲍汁。为了赋予它新的滋味，我们选择了一种非常个性的酱料一海胆汁。浓郁的海鲜风味渗透到柚皮内，碰撞出新的感觉，让人久久难忘。
制作1．柚皮1 600克洗净，刮掉内側的“海绵组织”，用手轻轻搓揉，去掉部分汁水，用圆形模具刻出造型。2．锅内放入鱼汤3千克，下入白胡椒粒50克、熱猪油750克、柚皮，大火烧开，改用小火加热40分钟，取出分别装入盘中。3．元贝肉30个洗净，加入生粉100克、盐40克轻轻抓拌均匀，上笼大火蒸熟，分别放在柚皮上。4．锅内放入提前熬好的海胆汁450克烧热，倒入提前蒸熟的芡实100克调匀，出锅浇在柚皮上，用黑色的蟹子（约30克）、清炒菜心（约1千克）点缀即可。
海胆汁瓶装海胆酱（日本产，市场有售）100克放入锅内，加入浓鱼汤500克、提前炼香的鸡油200克，大火烧开，改小火熬至香味四溢，放入盐、味精各3克，鱼露5克调味即可。