采访／叶子 文／刘晓华
我们济南鱼翅皇宫大酒店有一道名副其实的百万旺菜风味牛扒，售价88元／位，成本只有26元，日售高达150份，自打推出后，一下火了8年。您掐指一算便知道，此菜何止创造了百万元的利润。
此牛扒非彼牛扒。很多酒店都做牛扒，为什么我们店的这道牛扒拥有如此“神勇”的销量？上周东方美食记者叶子亲自到鱼翅皇宫大酒店探了个究竟，发现其中的奥秘，现在就由我为大家介绍下此牛扒的制作关键。这道牛扒并没有选用国外进口牛扒，在没添加致嫩剂的情况下，肉质格外鲜嫩，牛扒搭配上自制的沙拉酱如同披了件“黄金战袍”，不仅卖相时尚新颖，口味更是与牛扒融合的唯妙唯俏，是一款中菜西做的典型代表。
牛扒我用国产的
我们都知道，一般做牛扒都选用国外进口的品种，因其肉质嫩、口味好、易操作而走俏于厨房，但进口牛扒有一弊端就是成本高，如果一块牛扒的成本高达近百元，那端到餐桌后至少卖两三百元才能有利润，但这个价位是否迎合市场？是否有销路？我相信大家都能算过这笔账来。于是，我经多次采风考察，将此菜的原料敲定于山东鲁西南的黄牛内脊肉，一是成本低，每斤约售20元；二是每天进货，可以买到新鲜的牛肉，而非冷冻的，保证了菜品的口感。选黄牛肉最大的注意事项就是肉质一定要新鲜，随用随进，一天用多少就进多少货，不要有库存。
流水冲血水
将黄牛内脊肉用斜刀法改成大厚，放在水池中，用流水冲洗2-3小时，直至肉质发白，去净血水为止。
天然高效低成致嫩
牛扒的致嫩是关键，掌握好以下两点即可：一是小锤敲肉控好力度。如何想将国产黄牛肉做成进口牛扒的嫩度，这个步骤是关键，我用自制小锤敲冲至发白的牛肉，敲打时注意用力均匀，不能把肉敲碎，敲时挑出牛肉中的筋，将原本2厘米厚的牛肉敲至0.6厘米时就差不多了；二是天然致嫩剂的使。牛肉的养制依然是致嫩的关键步骤。我将两个新鲜的木瓜去籽后放料理机中打碎，取汁，加20克家乐木瓜提取醇（粉末状，市场有售）和盐，一起腌制5千克的牛肉，此时要将“天然的致嫩剂”按一个方向搅打、按摩，让牛肉在此过程充分发生质变，口感变嫩。搅拌期间要不断往里打水，约1千克。然后拍50克生粉，防方止水分流失。最后倒入生油封油，盖过牛扒，防止使用时因粘连而破坏形状。
电扒炉煎制看火候
将电扒炉温度调至200℃，放上牛扒煎制，当一面煎制2分钟时，翻另一面煎，再煎制2分钟，两面均成金黄色至全熟时即可。
自创牛扒“黄衣袍”
在牛扒上刷沙拉酱是我的一个创意，当时本着中菜西做的思路，来了个中西结合。此款沙拉酱是一款复合酱汁，具有色泽金黄，奶香十足的特点。制作如下：将卡夫原味沙拉酱、香甜味沙拉酱各500克与SB辣根、劲霸辣根各15克搅拌在一起（SB辣根味道偏鲜，色泽碧绿；劲霸辣根的辣度较冲，两者结合效果最好），然后加入10克用鲜柠檬榨出的柠檬汁搅匀，酿入裱花袋中，在煎好的牛扒上抹“一”字型即可。
韩式明火烤炉
将牛扒放在韩式烤炉中用明火烤3钟，一开始沙拉酱表面会起小泡，待起大泡、色泽金黄时即可拿出。如果用电烤箱烤制的话，不宜控制火候，沙拉酱易糊。