井中月图文分享

鲜鲍鱼也是制作小炒菜常用的原料。炒制前，鲜鲍鱼初步熟处理有三招：1．只加盐，不加鸡蛋清、生粉腌渍上浆，也不需要用上汤煨制。2．初加工处理要先焯水后滑油。焯水可以去掉鲍鱼表面的粘液，还可以使打有花刀的鲍鱼成形；滑油则可以增加其亮度。焯水时，水温约为80℃，一般要加入少许姜汁酒，以祛异味，下入鲍鱼后关火浸至其三成熟时出锅。3．滑油时，油温三成热下锅，文火加热至七成熟，再进行烹调。

还有些厨师在处理活鲍鱼时，采用生煎的方法操作，效果也不错。