主持人艾青油爆双脆是8万款中国菜中最讲究火候的一款菜品,它也是能将两款动物性原料同时双双致脆的经典案例之一。自焯水、拉油直至炒制出锅,锅内短短1秒,快速烹调方可成菜爽脆,此技十分考验厨师功底。在北京就有一位烹调此菜的高手一北京天地
一家出品总监张少刚,本期就让他为我们图解这款技术老菜。
点评/鲁菜大师 王兴兰：
油爆双脆是传统的鲁名菉之一。此菜非讲究刀工与勺工,滚油爆炒,吃完盘无汁,传统不守旧。此作者创新不志本,刀工精湛,将鸡胗、肚头剞十字花刀,细均匀,原料切到底不断,保持了肚头、鸡胗的脆、嫩、爽。
制作/北京天地一家 张少刚
油爆双脆，此菜是山东传统名菜。相传清代中期,为满足达官贵人的需要,济南厨师以猪肚尖和鸡胗片为原料,沸油爆炒,将原来必须久煮的肚头、胗片快速成熟,后顾客称赞此菜又脆又嫩,改名为“油爆双脆。
选料：猪肚1千克、鸡胗500克、葱、蒜各2克。
改刀：猪肚尖150克、剞十字花刀，鸡胗50克，一切为二，去筋膜，剞十字花刀；葱、蒜切豆瓣片 。
浸泡：浸泡的目的是便于祛除血水，成菜干净美观。放入纯净水浸泡，将葱、蒜片与姜水2克，盐5克，料酒、醋各3克，淀粉6克，水20克中调制均匀，成调味汁。
焯水2秒，划油1秒：将猪肚、鸡胗焯水，入8 成热的油中划一下（约1秒）。
急火翻炒4秒：装入加热好的盘子中，快速上桌，避免时间过长影响菜品口感；急火翻炒四下（约4秒）出锅；热油锅放入猪肚、鸡胗、调味汁。 成菜应口感脆嫩,口味微酸(油爆类菜品大都带有微微的酸味,便于解腻)、咸鲜可口,味汁均匀裹在原料表面,食后盘内无余汁。也可先用葱姜蒜片炝锅,然后再倒入调味汁翻炒。