很多餐饮人感叹:“少用调料,不用添加剂怎么能烹出好的味道呢?裸烹无异于厨师自掘坟墓,劳力伤财。”其实这样想就大错特错了!如果你经营得当,裸烹同样能让你实实在在赚大钱。而且一分一毛都是良心钱,最终你将名利双收。
烹饪名师赖建全先生,以裸烹的理念设计菜品,成功经营三家酒店,个人年收入过百万元。
所谓“裸烹”就是使用最原始、最天然的食材,利用最简单的步骤和方法,尽可能不用或最少量使用配料、调味料,烹任出最美味的菜肴和主食,充分体现简朴、健康、美味的民间食谱特征。
很多厨师为了烹出所谓美味的菜肴,刺激食客的味蕾,不惜大量使用调味品,甚至食品添加剂。刺激食客味蕾的同时也伤害了食客的健康;缩短烹饪时间的同时也流失了传统的烹饪技艺。其实,裸烹并不难,善用食材,一样可以做到色香味俱全,帮助厨师赚到大钱。
说到裸烹,并不是简单地用“不使用添加剂”,“少用复合调味料”就可以概括的,它是一种文化,是一个体系,需要多方面的因素来维持,需要多种方法来帮助实现。
鄂尔多斯蓝海酒店总经理赖建全先生是厨师起家,从后厨走向前厅管理,最终后厨前厅一起抓。他依靠推进裸烹,将蓝海酒店搞得红红火火。在外部市场下滑20%的大环境下,业绩不降反升,400个餐位的酒店,餐饮日营业额达到五、六万元,午餐、晚餐都有翻台。支持这繁忙业务的后厨,只有40人左右,而且秩序井然,堪称经典。
我们一起来看看赖建全做好裸烹赚到大钱的12妙招。