井中月图文分享

先腌后蒸提前预制香酥鸭方

杜氏养生菜靠本味

杜大师善于制作各种经典菜肴,口味绝对与其他店里销售的类似菜品不一样,因为工艺地道,所以口味更醇正,不使用添加剂,味道却更香,制作这些菜品。希望这些菜品能够使年轻厨师学到有用的技艺。

旺销理由此菜工艺讲究,却可以提前预制,将鸭子先煮后蒸,用香辛料汁将鸭油的腥味去掉,蒸制又将鸭子体内的油分充分祛除了,最后拍粉炸制。此时鸭子体内只留有自身的呈香成分,吃起来香味最浓。

原料白条鸭1只(约重2千克)、烧饼6个。

调料A料(豆蔻、肉蔻、八角各10克,花椒12克,草果、茴香各8克,桂皮、香叶、白芷、丁香各5克),盐150克,干淀粉50克,色拉油1千克(约耗30克),椒盐20克,泰国鸡酱30克。

制作1乓呙上火,下水5千克烧开,A料煮制2小时,此时水剩下4千克,放凉,下入盐,放入治净的白条鸭,腌制10小时,上蒸锅大火蒸制3小时,取出剔骨。2.鸭子拍干淀粉,下入六成热的油锅中,保持油温,炸至金黄色,捞出,控油,改刀,装盘,搭配椒盐、泰国鸡酱、烧饼上桌即可。

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