裸烹原理直接用葱姜水给鲍鱼焯水,祛腥效果奇好。金瓜泥烹鲍鱼也是有先例的,并不稀奇。此菜最大的特点在于我们的秘密武器一浓汤。我们的浓汤吊制方法独特,用其烹菜,无需再加入鸡粉、味精,就鲜得不得了。下面我们会详细介绍浓汤的做法,以及我们另一秘密武器鸡油的做法,鸡油可以辅助制作浓汤,也可以单独聚菜增香。
原料六头大连鲍鱼10个,阴米300克,芥蓝50克。
调料浓汤900克,A料(白胡椒粉2克,盐5克),B料(金瓜泥200克),慈姜水600克。
制作1阴米洗净,用蒸箱蒸30分钟;鲍鱼宰杀,改刀洗净,用葱姜水煮熟;芥蓝切丁,焯水冲凉。2锅内倒入浓汤,放入B料熬至金黄色。用密漏捞出金瓜泥渣。放入A料调味,收浓芡汁,倒入阴米、芥蓝、鲍鱼,起锅装入位蛊内。
浓汤制作
原料老母鸡10只(约12.5千克),猪精肉7500克,鸡川6千克,龙骨8千克,猪手2千克,色拉油5千克(约耗800克)猪骨、鸡油各2500克。
制作1将猪精内手斩成大块,用七成热的色拉油炸至金黄色(可分批),捞出沥油。2将老母鸡、龙骨、简骨、猪手斩大块,迅速入水焯一下。3将所有原料放入不锈钢桶,加水至没过原料10厘米,大火烧开,改小火加热10小时左右,放入鸡油,再用大火将汤冲浓,沥出汤汁。
鸡油熬制 取新鲜鸡油(鸡身体内脂肪部分)5千克消洗干净,放入开水中大火焯3分钟,再用清水冲去杂质。将鸡油改成小块,放入汤盆内,加入香葱、生姜各150克,上蒸箱蒸1小时左右,取出鸡油,捞出杂质。将鸡油倒入锅内,用小火熬制20分钟,使油脂内的水分挥发后即得鸡油。熬制时要用香忽不要用京葱,因为它的香味不够浓郁。成品鸡油可助调制浓汤,也可单独烹菜使用,香味浓足。