上海绍兴饭店制作/高岳青、方文周
创意海参斑最近一年来在上海非常流行,调时我们加入了笋和腌好的雪菜,帮助海参斑呈现出更加鲜美的味道。
原料海参斑1条(重约750克),雪菜碎、笋丝各100克,芹菜段30克。
调料腌料(葱段、姜片各15克,盐10克),菜子油80克,盐10克,胡椒粉3克。
制作1.海参斑宰杀治净,将鱼肉片下,切成均匀的十块,加入腌料腌制15分钟,捞出焯水。2鱼头、鱼骨砍小块洗净,焯水。3锅内放入菜子油50克,烧至五成热时,放入鱼头、鱼骨,小火煎至色泽金黄,倒入沸水1千克,大火烧至汤汁浓稠,离火过滤。4.锅内放入菜子油30克,烧至六成热时,放入雪菜、笋丝煸炒出香,倒入鱼汤和鱼肉,大火烧开,改小火煮5分钟,用盐、胡椒粉调味,撒入芹菜段出锅,装入10个小碗内。
海参斑是产自北大西洋的野生鱼,因为身体的斑纹与海参很相似,故名。海参斑的鱼皮富含丰富的胶原蛋白,所以入口特别滑润,因此受到食客的喜欢。特别要说明的是,这种鱼的鱼皮呈沙质,所以要用70°℃-80℃的水来烫皮,并用清洁球反复擦拭才能褪沙。