提供仇亚雄
仇亚雄中国烹饪大师、国家一级高级技师、高级优秀面点师、滇菜名师、大理州餐饮协会副会长兼秘书长。
大理全称大理白族自治州,地处云南省中部偏西,市境东巡洱海,西及点苍山脉。大理有“风花雪月“的美称,即下关风、上关花、苍山雪、洱海月。
一说大理美食
说到大理的美食,可以说多到数不尽,大理每家酒店都在售卖大理沙锅鱼卷蹄、白族生皮、喜州粑粑。
大理沙锅鱼选用祥云出产的好沙锅,洱海中捕来的弓鱼、黄壳鱼或鲤鱼加丰富多彩的配料炖制而成。上席时以菜叶铺垫的大盘衬垫,锅中沸滚,飘红映绿,色彩绚丽,清香扑鼻,趁热食用,鱼肉滋嫩,味道鲜美,营养丰富。
卷蹄是云南少数民族的传统美食，其中尤以弥渡县一带所制最为有名,故又称“弥渡卷蹄”。弥渡卷蹄像弥渡山歌一样闻名三迤,成为白族人民的传统美食,素以色鲜味美、食法多样、易于贮存著称,深受各族人民喜爱。它以新鲜猪腿为主料,胡椒粉、草果粉、八角粉、茴香粉、白酒、食盐等为配料,先腌后煮精制而成,可用绵纸严密包裹好,悬挂起来随吃随取,十月有余色味不变。
在猪肝外面涂上一些精盐,用细麻绳将吹猪肝挂在屋檐下面,经过冬天风霜的吹打,到春节或者有亲朋好友自远方来之时,将吹肝放在水里煮上几分钟,再凉拌,味道鲜美。
二说大理美材
大理好山好水,“孕育”了不少烹调的好食材,鸡足山的冷菌、洱海的黄壳鱼、洱海虾、海稍鱼、雕梅……让你找到创新菜肴的新素材。
冷菌是佛教圣地鸡足山特有的一种野生食用菌,每年夏秋季节是冷菌出产的季节,菌高2厘米-25厘米,盖似伞状,黑褐色。据专家研究,冷菌含维生素D和降低血脂菌素,有益气开胃的功效。冷菌可用来凉拌、炒、蒸、煮等,味香嫩脆可口,味之鲜美,非一般菌类可比,食用价值远远超过我国目前出口的松茸、羊肚菌、牛肝菌等,是菌类中的珍品,被称为菌类之冠。
洱海虾产自洱海中,因为生活水域没有任何污染,所以被当地人视为最美味的食材之。用“玲珑有质、袖珍可爱”来形容清爽干净的洱海虾一点都不为过,因此大理人最喜欢的方法是搭配辣椒、青柠檬等制作爽口的酸辣生醉虾。
海稍鱼产于大理宾川海稍(海稍是地名,也是一水库名,在今宾川乔甸镇内),是用宾川本地水源养殖的白鲢鱼。它肉质细嫩,口感特别好。在当地,很多酒店都以海稍鱼命名,由此可见它在大理人心中的地位。海稍鱼的烹调方法有两种,一味为酸辣、一味为清汤,酸辣的汤色暗红,味重适口;清汤的汤色乳白,清鲜美味。
黄壳鱼也是大理洱海的一种特色原料,学名叫四须鲫,是云南省独有的地方鱼种。它的外形呈梭形,鱼的鳞片也较大,两个侧面的鳞线呈现金黄色。黄壳鱼不但外观美丽,肉质细嫩,味道鲜美,且肉多刺少,吃起来口感非常好。
雕梅是白族传统名特食品,因在青梅果上雕刻花纹而得名。雕梅酸中带甜,有着清香的口味,用来做菜、泡酒都有非常好的效果。所以在大理,很多酒店都在制作雕梅扣肉和雕梅酒。